• Álvaro

    Álvaro Lois

    Director, consultor gastronómico.
    Miembro de L’Academie Culinarie de France

HORECA: La Opción es apoyarnos entre Todos

Referente a esta realidad de los últimos seis meses, difícilmente podemos saber cómo saldremos al mundo o mejor dicho a la rutina, luego de cuatro o más meses encerrados, muchos tenemos miles de ideas, imágenes, sueños, hasta realidades idealizadas para ser un poco mejor de lo que somos.


Por ahí alguien dijo, quien era bueno seguirá siéndolo con pandemia o sin ella y quien es malo, también seguirá siéndolo.

El tenor de esta columna es reflexionar quienes éramos, somos y seremos, ahora bien en las tres etapas, con la realidad actual jamás seremos el mismo. Quizás tendremos matices internos que podremos variar, pero lo que si cambiará por completo es nuestra sociedad, nuestros movimientos sociales como tales, nuestras costumbres y hábitos se han visto trastocados y si o sí se generará un cambio en cada uno de nosotros.

Ya han salido estándares, parámetros, reglamentos, sugerencias, consejos de cómo será nuestro regreso a la nueva “normalidad”. Muchos hablan de desconfinamiento y tras errores o pasos en falsos, se han retractado denominando estos avances como el “paso a paso”, que es el programa que determina la autoridad para salir seguro de nuestras casas.

En nuestro rubro, el futuro es más oscuro que próspero, fuimos los primeros en encerrarnos y seremos los últimos en llevar la vida a la que estábamos acostumbrados. Cabe destacar que la frase, “El Mundo Cambió” es una realidad y que se debe internalizar en cada individuo. El mundo HORECA, agonizantes en su mayoría, resiste con algunas bocanadas de aire, gracias al delivery y los escasos aportes de créditos que algunas entidades han otorgado, otros no pueden o han podido acceder a nada ni a nadie y terminarán si o sí muriendo.

Los protocolos que están determinados se deberán cumplir, los costos en su implementación se incrementarán y todo será más caro. Mermará la mano de obra, ya que en el lugar en donde trabajaban 10 terminarán como máximo cinco personas, aumentando el trabajo y labores de estos y así podríamos sumar y seguir.

El futuro que se viene es complejo, quizás la solución o parte de ella es volver a lo anterior, a la base societaria de nuestros pueblos originarios, trueque, intercambio, colaboración, cooperación o trabajo en cooperativas. Conceptos para muchos anticuados, otros podrán decir que son retrógrados, pero hoy toman fuerza para salir adelante. En la actualidad sólo se necesitará de un proveedor y un cliente. Sino empezamos desde ya, aprovechando que todavía estamos encerrados a generar relaciones humanas, lazos de colaboración en forma digital y virtual, para luego concretar el encuentro físico.

Este no solo consistirá en saludarse con codo mirándose a los ojos, sino también debe ser un encuentro colaborativo, el lugar que antes cocinaba todo, hoy no podrá hacerlo. Quien antes hacía pan para sus clientes particulares, hoy puede ampliar sus vías de ingresos y asociarse a muchos establecimientos para convertirse en un proveedor, el cocinero que antes era contratado por un restaurant hoy podría emprender y elaborar, vender y abastecer de productos a ese mismo ex empleador.

Hoy la cadena no sólo debe ser lineal de un proveedor tradicional con un restaurant. Podemos colaborarnos en todo, quién embolsará el pan que irá en reemplazo de la panera, ¿quiénes prepararán las salsas, condimentos, bases de sabor, pelado y picado de verduras, porciones de carnes, pescados y otros? Lo mencionado es un cúmulo de trabajo, que debe ser efectuado por mucha mano de obra, que hoy no puede estar ni trabajar en un mismo lugar, por lo tanto esta realidad compleja tiene dos partes, la mitad del vaso lleno y la de la mitad vacía, si observamos este último no podremos ver luz al final del túnel, si nos enfocamos en el vaso medio lleno, créanme que se abren las expectativas de generar negocio, de lucrar, de ganar más dinero que antes.

Pero indudablemente debe ser como la recomendación para combatir el coronavirus, si yo me cuido te cuido a ti y viceversa, en este ámbito es lo mismo, si yo me asocio contigo ambos ganamos y podemos fortalecer y reactivar esta industria que sufre cada día con esta pandemia, no tanto por culpa del virus, sino por nuestro comportamiento individual dentro de las últimas décadas.

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Álvaro Lois - Asesor y consultor gastronómico - Coronavirus - Delivery - Gastronomía - Horeca - Opinión




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