¿Quién dijo que el helado sólo se consume frío? Hubo un tiempo en que las estaciones del año dictaban de forma implacable lo que podíamos comer y por eso, hasta hace algunas décadas atrás era común que la llegada del invierno significara el cierre definitivo de las heladerías. Para los maestros heladeros, esto representaba meses de inactividad, posibilidad de realizar mejoras y mantenciones y también descansar; para los niños, una larga espera.
¿Y qué tiene que ver esto con los helados de invierno? Por más que la nostalgia lleve a pensar que este confite es algo muy propio de nuestro país, la verdad es que no es así. En la Hungría de los años 70, bajo el nombre de téli fagyi, se masificó como una alternativa estatal y económica para mantener la producción de dulces durante el crudo invierno europeo, rellenando los barquillos con una densa crema de cacao que no necesitaba congelación. Sin embargo, en el hemisferio sur, la historia adquirió un sabor local completamente distinto, varias décadas antes, de la mano de las recordadas sustancias, que vieron en el cono, la manga y la boquilla rizada un nuevo formato de consumo.
En Chile, la bitácora de este dulce se remonta a mediados de la década de 1950, aún cuando existen registros anteriores respecto a la tradicional receta de la “sustancia”. Si bien muchos vinculan su preparación a la herencia conventual, el primer registro formal de esta fórmula está en el recetario “La Hermanita Hormiga” de 1931, donde se recomienda batir claras de huevo a punto de nieve e inyectarle un almíbar a alta temperatura enriquecido con colapez. Antiguamente, este colágeno se obtenía tras extenuantes horas de hervir huesos de vacuno; hoy, la industria utiliza gelatinas neutras, pero el principio físico es el mismo: atrapar microburbujas de aire en una red elástica que se solidifica al enfriarse.
Volviendo a los helados de invierno, registros populares sitúan su auge inicial hacia el otoño de 1957 en zonas como Penco, expandiéndose rápidamente por el territorio nacional. Los productores locales no replicaron la receta europea; en su lugar, tomaron el clásico cono de barquillo y lo rellenaron con «sustancia», esa espuma aireada, elástica y dulce, aromatizada sutilmente con vainilla o un toque de anís. Para coronar la ilusión del helado real, la superficie se sellaba con una crujiente capa de baño de repostería sabor chocolate.
Durante los años 70 y 80, el helado de invierno se convirtió en el rey indiscutido de los cumpleaños infantiles y las salidas escolares en los meses de lluvia, tanto por su practicidad y sabor como por su costo: un helado que desafiaba al frío, que no se derretía en las manos y que se podía exhibir en el mostrador de cualquier almacén de barrio sin necesidad de una cadena de frío.
Gracias a su suave textura y equilibrado dulzor, el helado de invierno permanece firme en el mercado, siendo para muchos sinónimo de nostalgia: más que un simple dulce, el helado de invierno sigue siendo un tierno recordatorio de una época donde la creatividad era la mejor herramienta para ganarle al frío.