Esta vez me permitiré contar una experiencia personal que comienza al ser invitada a participar en un proyecto de una empresa agroindustrial productora de aceitunas de mesa y aceite de oliva situada en el valle de Azapa en Arica. Mi tarea consistía en formular condimentos para una línea de producción de aceitunas de coctel.
Estando en Arica, resultaba fácil y entretenido cruzar a Tacna y así lo hicimos con mis anfitriones ariqueños. Uno de los atractivos de Perú es su comida, por lo que, había que aprovechar la posibilidad de acceder a una apreciable muestra gastronómica tradicional y auténtica en esta ciudad fronteriza.
En restauración, los condimentos ayudan a los ingredientes a componer los aromas y sabores del plato para lograr un resultado esperado.
Pude atestiguar que el uso de ingredientes frescos en la preparación de recetas tradicionales es respetado. Solo quiero aclarar que las versiones de cocina fusión, que también estaban presentes, no las probé. Por tanto, podría suponer para efectos de una comparación, que los ingredientes usados y recetas de tradición son similares en diferentes restorantes. Admito que es un supuesto temerario, pero en mi muestra se cumplió y sirve para exponer el planteamiento de atender a la sazón y marcar allí importantes diferencias en esta compleja y variada gastronomía. Ceviche con mismos ingredientes aliñado con más o menos limón; un pulpo cocinado de igual forma conteniendo más o menos sal, salsas con picor más o menos pronunciado y especiado etc.
Destaco en el primer restorant visitado, la elegancia en el diseño del comedor, vajilla y servicio que ofrecían apreciable confort, aunque no podría asignar la máxima calificación a su cocina coincidiendo en ello con otras publicadas en Tripadvisor. En un segundo local muy concurrido, esperamos una hora para recibir atención y tampoco cumplió con las expectativas creadas a pesar de que el pisco sour de cortesía que acompañó la espera fue un gran gesto. En la visita a un tercer restorant nos maravillamos con creativas esculturas de arte efímero en la presentación de los platos, aunque misma espectacularidad no se dio al degustarlo. Según creo, esta presentación elevó mis expectativas, nunca se sabe cómo juzga un paladar caprichoso e irracional.
Sin referencia previa y de manera casual apareció Don Leo, concurrido por un público local que ofrecía mismas preparaciones antes probadas. Respetando ingredientes y repitiendo técnicas culinarias, planteaban además un equilibrado juego de texturas, aromas y sabores, aparte de componentes condimentarios difíciles de identificar especialmente en las salsas. La chef Eleana Almonte de profesión abogada atiende este negocio familiar y se siente orgullosa de mantener viva la cocina tradicional peruana. Nos enseñó la manera de utilizar ajos, cominos y pimienta en los sofritos, la regla era, sin exagerar. Conocí la importancia de usar el ají correcto dentro de una variedad con características de aromas, picor y color diferentes: ají limo para cocina marina donde aporta picor medio alto y notas florales. Ají panca para sofritos, marinadas, carnes y anticuchos concurriendo con notas profundas y ahumadas. Ají amarillo que suma un picor suave y un aroma frutal a las preparaciones entregando el color al ají de gallina, papas a la huancaína, causa limeña.
Si la idea es lograr un color rojo oscuro con notas dulces y picantes suaves se debe usar el ají mirasol, que es el mismo amarillo, seco, desnevado y despepitado.
Se puede usar más de uno en una preparación siempre que se atengan a los equilibrios aromáticos y de color.
Hay que tener claro el objetivo de condimentación diferenciando aportes de color, de picor y de aromas al elegir el ají o combinaciones de ellos. En su paleta también había mostazas, huacatay, apio y kion (jengibre) aplicado a las salsas.
Al consultar su secreto de sabor, su respuesta inmediata fue, “la pasión y amor por lo que hago y entrego a mis comensales para que ellos lo gocen también.”