Hacia el dorado de los alimentos

Hacia el dorado de los alimentos

Asesor y Consultor Gastronómico.
Profesor de Gastronomía Científica.
Miembro de Science&Cooking World Congress
Miembro de L’Académie Culinaire de France.
@soycienciaycocina

Asar bien carnes, freír crujientes papas, tostar pan o el gratinado de un Créme Brulée. Ese bello color marrón, que sabemos buen sabor tendrá, cargado de sustancias concentradas y apetitosas no es simple coincidencia. Lo que tienen en común todos estos procesos es que buscamos intensificar su color a altas temperaturas. Técnica que puede llevar varios nombres, pero para la ciencia es solo uno, o mejor dicho dos y de eso vamos a hablar.

Es común escuchar “Caramelizar la carne”, aunque aquí debemos detenernos a pensar y fundamentar por qué. En primera instancia hablemos de las Glicaciones o conocidas como Reacciones de Maillard que son bien mencionadas, pero suelen confundirse. Para que esto ocurra debe haber la unión de 3 elementos: Molécula de Carbohidrato (normalmente un azúcar), una Proteína (Aminoácido) y calor. Si pensamos en un trozo de carne, la proteína luce en todo su esplendor. ¿Y el azúcar? Pues recordemos que la carne es un músculo que fue de un animal vivo, y para que este se moviera, necesita de energía que es provista por un alimento el cual desencadena finalmente en glucosa fluyendo por el torrente sanguíneo. Ya tenemos nuestro azúcar. Solo falta agregar calor provisto por cualquier fuente o método de cocción (asar, freír, saltear) para que una vez que se haya evaporado el exceso de agua de la superficie, estas moléculas chocan con los aminoácidos formando cientos de diferentes compuestos que resultan en todos aquellos sabores que adoramos. Lo entretenido es que depende de la temperatura que apliquemos, normalmente sobre los 100°C, podemos lograr diferentes intensidades de sabores hasta llegar al extremo de quemar resultando en exceso de amargor. Esta técnica de niveles de calor es dominada por los cocineros con experiencia.

Pero ahora entendamos que Glicación es la unión de los 3 componentes antes mencionados, que no es lo mismo que la Caramelización, el cual es solo la unión de azucares y calor para formar sabrosos caramelos. Así aplicamos la palabra correcta en cada caso. Si queremos unir ambos términos en uno, hablamos de Pardeamiento

Aun más interesante es saber que podemos añadir un catalizador a estas reacciones para obtener nuevos y complejos sabores ¿Cómo? Pues modificando los niveles de pH en los productos. A modo de ejemplo: si marinamos una carne en vino (pH 2,8 a 4) y después aplicamos calor para dorar esta, lograremos un nuevo compuesto de sabor y color debido a la acidez presente. Por otro lado, si la marinamos en leche de vaca (pH 6.5 a 6.8) obtendremos otro resultado de color y sabor diferente, y esto no ocurre solamente por el mismo sabor o color natural de los productos antes mencionados, es debido a que modifican la reacción añadiendo más moléculas complejas al Pardeamiento con calor. Aquí es cuando las grandes recetas salen a la luz y entendemos el porqué de sus resultados, desde un toque de limón al pescado hasta un costillar dorado en miel (si, la miel puede ser más acida que la naranja o el vino). Por otro lado, las sustancias alcalinas (pH sobre 7) actúan en estas reacciones acelerando más el color dorado-marrón de los alimentos. Ahora entendemos por que los Bagels son sumergidos en agua con Bicarbonato o soda caustica, en donde una vez horneado adquieren rápidamente ese color y sabor característicos.

Enfocándonos en la caramelización, tenemos que, al aplicar calor se divide la molécula de azúcar en varias moléculas simples (normalmente fructosa y glucosa). A medida que se va incrementando la temperatura, cada zona genera nuevos compuestos, sabores y aromas como a cereza (Acetilaldehido), toffee (Diacetil) y caramelo (Maltol). Nada de esto es glicación o Maillard, pero también podemos jugar con los niveles de acidez iniciales para lograr aún más

nuevos sabores. Un toque de vinagre de Jerez a la miel o una salsa Toffee son buenos ejemplos.

Y como dato extra, podemos encontrar casos donde ambos conceptos están presentes, como en las míticas “cebollas caramelizadas” donde primero el color es debido a los aminoácidos de la cebolla, y si añadimos más azúcar, ahí teóricamente caramelizamos mientras logremos la temperatura adecuada.

Lo importante es reflexionar que este tipo de reacciones químicas son las más comunes en cocina, donde gracias a estas transformaciones, logramos esos sabores y experiencias que deleitan al comensal y fundamentan la experiencia del cocinero.