• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Investigadora de Hierbas y Especias.
    Dueña de Sabor con Sentido.
    Disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

Hablando de pimientas


La pimienta es el condimento más universal y la reina de las especias, desde que Alejandro Magno sumó a la búsqueda de especias preciosas (en la misma categoría de las piedras preciosas) se desarrolló un importante comercio, que, entre otras derivaciones y permanencia en el tiempo, motivó el descubrimiento de América.

Transformaciones de orden comercial y hasta político se sucedieron por la posesión de los frutos del pimentero cultivado originalmente en la India y de esto hay una extensa bibliografía. El negocio de la pimienta que se remontaba desde tiempos antes de Cristo se desmorona a principios del siglo XIX cuando entran muchos productores al mercado con lo cual bajan los precios, y hoy está presente en oriente y occidente saborizando masivamente nuestros alimentos.

La columna de hoy no habla de la historia de la pimienta, sino está dedicada a atender preguntas recurrentes: ¿todas las pimientas son iguales o al menos son variaciones dentro de la misma familia botánica? ¿Todas ellas sirven para el mismo propósito?

Las más conocidas

Hay tres pimientas que provienen del mismo pimentero y son la verde, la blanca y la negra. La diferencia entre ellas es el procesamiento que las transforma en tres especias para diferentes usos.

El pimentero es una planta trepadora, los frutos se disponen en racimos pequeños y alargados, en principio son verdes y alcanzan un color amarillo rojizo cuando maduran.

Los primeros frutos que aún no maduran, aunque ya alcanzaron el tamaño final se cosechan manualmente para elaborar la pimienta verde, son frutos tiernos y se usan deshidratados, conservados en sal y a veces congelados. Fue la última pimienta en saltar a la fama de las tres mencionadas y eso ocurrió cuando desde Mangalore en la costa de Malabar fue llevada a Europa en tiempos de la segunda guerra mundial. Allí se usaba entera y como condimento de término.

La pimienta verde produce el sabor más frutal y delicado de las pimientas, es conocida en la cocina europea y americana como favorita en la condimentación de patés, terrinas, filete a la pimienta, piezas de caza y mostazas especiales.

En segundo término, se procesa la pimienta negra a partir de frutos antes de su completa madurez los cuales se recogen y se dejan fermentar, luego se secan a pleno sol hasta que se arrugan y toman el color oscuro característico. Esta pimienta desarrolla una fuerte pungencia que al mismo tiempo es cálida, aromática y que, bien dosificada, compone equilibrios en cualquier preparación culinaria. Es un condimento infaltable cuya magia consiste en reforzar el sabor del plato sin enmascararlo, solo hay que ser medido, “solo una vuelta de molinillo” basta para un plato completo. Es muy difícil indicar usos específicos de esta pimienta, el resumen sería todoterreno. La pimienta negra que consumimos proviene de Brasil y se caracteriza por su pungencia menos pronunciada que la original india.

Como todo cambia, hoy Vietnam produce la mayor cantidad de pimienta comercializada en el mundo, aunque es un total que no distingue tipos de pimienta y allí también pudieran incluirse otras además de la piper nigrum.

La pimienta blanca se obtiene cosechando las bayas maduras cuando alcanzan color amarillo y están a punto de enrojecer, se remojan por 8 días hasta que se desprenda su pericarpio el cual se retira apareciendo un grano de color grisáceo que se seca hasta quedar blanco. El sabor y aroma es menos pungente y aromático que la negra, aunque invade más el alimento. Encontramos aromas cálidos no tan definidos como en las anteriores y es más apreciada por los europeos especialmente para condimentar salsas y carnes blancas. Algunos recetarios indican usarla para no teñir salsas blancas, arroz u otros alimentos de colores claros.

Una pimienta proveniente del mismo pimentero que es muy poco conocida y escasa es la pimienta roja para cuya producción se recolectan los granos rojos maduros y luego se secan. En ella se encuentran el fuerte aroma de la pimienta negra y la frescura de la verde.

La tarea de presentar a todas las pimientas ocuparía un libro, solo alcanzamos a detallar un pimentero, el piper nigrum, sin embargo, hay nueve géneros y más de mil especies de la familia piperácea. Por lo tanto, este capítulo continuará para presentar solo las variedades utilizadas por los recetarios de la cocina internacional y también las llamadas pimientas pero que no lo son.

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