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    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

Guía de procesos de producción del café

Hace más de 1.100 años que el café se comenzó a consumir, basado en el secado y tostado de la semilla de un árbol que se encontró en Etiopía.


Hace más de 1.100 años que el café se comenzó a consumir, basado en el secado y tostado de la semilla de un árbol que se encontró en Etiopía. Le tomó mucho tiempo ganar espacio en los países europeos, y obtener reconocimiento como una bebida de excelente efecto estimulante.

Es importante tener en cuenta que aromas y sabores que se encuentran en una taza se pueden originar en diferentes momentos. Estos se agrupan en dos: durante la fase viva de la semilla y después de su muerte.

Para que puedan aprender secretos de aromas y sabores del café presento una guía de procesos, fundamentales en la fase viva de la semilla.

Todo comienza con el proceso conocido como Natural, que es cuando la semilla de la fruta es cosechada madura y secada con la cáscara exterior. Es el proceso más antiguo del secado del café.

Hay dos sabores definidos durante el ciclo de la fruta en los árboles, también conocidos como sabores básicos: dulce, que se debe a los azúcares formados, y ácido, resultado de la combinación de ácidos obtenidos durante la respiración del árbol.

El sabor dulce es resultado de la combinación de sacarosa, glucosa y fructosa, similar a la que se encuentra en la miel.

El ácido cítrico se forma durante la respiración, que es un conjunto de reacciones bioquímicas fundamentales para la generación de energía que los seres vivos necesitan para vivir. Este conjunto es conocido como Ciclo de Krebs. El ácido cítrico se encuentra 100% en las semillas de café. Como curiosidad, el ácido cítrico también se produce cuando respiramos.

El ácido málico, el mismo que se encuentra en las manzanas, es indicativo de que el cafetal está en una región de mucha altura, de la misma manera que el eventual ácido fosfórico, que se usa en la preparación de bebidas como la Coca-Cola.

Azúcares y ácidos tienen una historia en común. Si las condiciones climáticas son favorables, siempre que la fruta esté madura, ambos estarán presentes en forma de acidez licorosa en la taza de café.

Cuando el secado de la semilla se produce con la cáscara externa, la pérdida del agua de la pulpa es más lenta. Esto permite reacciones bioquímicas de los procesos fermentativos. De ahí la importancia que el cafetero ponga atención a los cambios de temperatura de las frutas, y los aromas que puedan surgir con estas reacciones, evitando que se pierda la semilla.

Al retirar la cáscara se pueden seguir dos caminos: con o sin pulpa. Si se elimina mecánicamente la pulpa, rápidamente se realiza el secado. Por eso aromas y sabores resultantes tienen la predominancia del ácido cítrico, en combinación con el azúcar.

El lavado es la eliminación del agua de la pulpa que se realiza mediante un proceso bioquímico. El lavado se caracteriza por la presencia de ácido láctico, el mismo del yogurt, lo que da a la bebida una sensación cremosa que mejora los atributos sensoriales. Es el efecto secundario más precioso que pasó a caracterizar los cafés colombianos, después de comenzar el uso de la fermentación en tanques con agua porque mitiga la sensación poco agradable del ácido málico, presente en cafetales de altura.

Vamos a saber un poco más sobre el café sin cáscara pero con la pulpa, conocido como café melado o honey coffee.

Siempre comento que la semilla del cafeto es un ser vivo, y que así debe permanecer hasta el momento del tostado.

Todo el proceso fermentativo tiene lugar en la pulpa, compuesta de azúcares, minerales y proteínas, además de mucha agua. Son las condiciones ideales para que ocurran reacciones bioquímicas, determinadas por levaduras o bacterias.

En la fase inicial las levaduras juegan un papel fundamental, ya que crean las condiciones adecuadas para que tengan lugar fermentaciones de alto nivel.

Otro detalle importante: las reacciones deben ocurrir sólo en la pulpa, nunca en la semilla, que es muy similar a nosotros: si transpiramos con ejercicios intensos, causamos fermentaciones que alteran nuestro olor natural, ¡pero después de un baño volvemos como nuevos!

Si la fermentación ocurre dentro de la semilla, inevitablemente morirá y se pudrirá, creando un defecto importante.

La velocidad del proceso de deshidratación de la pulpa permite diferentes grados de fermentación, creando una amplia gama de aromas y sabores. En la naturaleza todo sigue una lógica: cada conjunto de actividades comienza con la menor cantidad de energía hasta llegar a la más exigente, sin saltarse pasos. Por tanto las reacciones que requieren menos energía son siempre las primeras, formando sustancias como el geraniol, que se asemeja al aroma floral de las rosas, por ejemplo.

Lograr aromas que se asemejan a las frutas que componen el plátano, sólo es posible cuando se alcanza un alto nivel de energía, creando condiciones para que ocurra la reacción de formación del acetato de isobutilo, molécula que tiene ese olor.

Sustancias presentes en las frutas de campo, como la mora y el arándano, están en la parte superior de la escala y requieren mucha más energía.

La siguiente tabla es una guía práctica para reconocer los aromas del café:

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Café - Ensei Neto




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