Abril de 2026 marcará un nuevo punto de inflexión para el mundo del trabajo en Chile. La segunda etapa de la reducción de la jornada laboral impulsada por la llamada Ley de 40 horas entrará en vigor, llevando el límite semanal desde las 44 a las 42 horas. Para muchos sectores, esto representa un ajuste razonable. Para la gastronomía, en cambio, es una conversación mucho más profunda.
La cocina profesional nunca ha sido una industria de horarios convencionales. Funciona cuando los demás descansan: noches, fines de semana, festivos. Esa realidad operativa ha construido una cultura donde las jornadas extensas, el estrés constante y la rotación de personal han sido parte del paisaje cotidiano.
La reducción de horas laborales llega entonces a una industria que arrastra problemas estructurales: márgenes estrechos, escasez de personal calificado, informalidad en algunos segmentos y una presión creciente por mantener estándares de servicio cada vez más altos.
Pero hay otro dato que no podemos ignorar: los indicadores de salud mental entre trabajadores gastronómicos han ido en aumento. Las licencias médicas asociadas a estrés, ansiedad o burnout se han vuelto más frecuentes en cocinas, restaurantes y hoteles. El ritmo de trabajo, la intensidad del servicio y la cultura jerárquica tradicional de las brigadas han dejado huellas. Estos en muchos casos son propiciados o no atendidos por empresarios o jefaturas poco conscientes y administraciones obsoletas. Si bien no hay datos segmentados para nuestra industria, las cifras sobre salud mental en el trabajo también deberían encender alertas. Según datos de la Superintendencia de Seguridad Social, los trastornos mentales ya representan cerca de un 33% de todas las licencias médicas en Chile, consolidándose como la principal causa de ausentismo laboral. En un sector caracterizado por jornadas intensas, presión constante y alta rotación de personal, es difícil pensar que la gastronomía esté al margen de esta tendencia.
El debate, entonces, no debería centrarse solo en cómo ajustar turnos para cumplir la ley. Debería empujarnos a revisar el modelo completo de operación gastronómica. Durante décadas, la industria se sostuvo sobre la épica del sacrificio: jornadas interminables, disciplina casi militar y una glorificación del agotamiento. Pero esa narrativa ya no convence a las nuevas generaciones de cocineros. A todos nos dijeron en las escuelas, y después en los lugares de trabajo, que esta actividad era sacrificada o tendríamos que trabajar más que el promedio si queríamos destacar y así fue, al menos en mi caso, pero hoy la cosa cambió.
El caso de René Redzepi actualmente se ha ganado las portadas, es un buen ejemplo de cómo incluso la élite gastronómica mundial está replanteando su sistema. Este ejemplo de un chef responsable durante años de uno de los mejores restaurantes del planeta ha reconocido públicamente que el modelo de alta gastronomía, tal como se conocía, es difícil de sostener económica y humanamente; jornadas intensas, equipos grandes y una presión permanente terminan pasando la cuenta, muchos de estos proyectos funcionan con un número importante de pasantes o estudiantes en práctica, (tema para otra columna). Si eso ocurre en la cima de la gastronomía mundial, imaginemos la realidad en restaurantes medianos o pequeños que operan con márgenes mínimos.
La reducción de la jornada laboral no es solo una obligación legal. Puede convertirse también en una oportunidad para repensar cómo trabajamos en cocina. Habrá que revisar cartas demasiado extensas, estructuras de brigada sobredimensionadas, sistemas de turnos obsoletos y, sobre todo, la cultura interna de los equipos. Cocinas más organizadas, procesos más eficientes y liderazgos más conscientes pueden marcar la diferencia. Porque, seamos honestos: el mayor problema de la gastronomía hoy no es la ley de 40 horas. Es la dificultad histórica de la industria para adaptarse a los cambios sociales.
La nueva generación de cocineros busca equilibrio, desarrollo profesional y ambientes de trabajo saludables. Si la gastronomía no logra ofrecer eso, simplemente elegirán otros caminos. La pregunta que queda sobre la mesa es simple: ¿seguiremos intentando ajustar el reloj a una cultura que ya no funciona, o aprovecharemos este cambio para construir una industria más sostenible?