Componer una mezcla de especias y hacer perfumes tienen procesos sorprendentemente coincidentes.
Identificar los aromas asimilándolos a descriptores conocidos es habitual en el análisis sensorial de la cata de diferentes productos tales como aceite de oliva, vino y otros. Esta asociación puede ser imperfecta porque no recoge todos los componentes del aroma conformándose con identificar los dominantes. Un aroma cítrico por ejemplo, es un compuesto muy amplio presente con matices en distintas frutas que se resume en un parámetro.
Quizás la perfección se logre de la mano de la inteligencia artificial, hoy está a cargo de los equipos de catadores sensoriales y existe una derivada hedonista con sesgos de perfumista para el caso de las especias.
El concepto flavor integra aromas, sabores, percepción de retrogusto y respuesta neurológica del cerebro, es poco empleado en la jerga culinaria local y en su reemplazo se usa el término aroma. En una especia se perciben diferentes aromas que la caracterizan, por ejemplo, en el comino alemán se aprecian aromas cálido, mentolado y terroso.
La mezcla de especias abre composiciones aromáticas complejas en que aparecen notas con distintas funciones: unas son protagonistas, otras facilitan conexiones de aromas, las más escondidas buscan compensar el impacto de las notas destacadas para aminorarlas o potenciar las notas sumergidas. Es un juego de equilibrios que debe descubrir el cocinero al componer la mezcla y conjugarlas con los ingredientes de una preparación culinaria convirtiéndola en una experiencia hedónica. Es un arte que requiere conocimiento de los aromas individuales de cada especia permitiendo planificar su función en la composición de la mezcla.
Lo que se conoce como “pirámide olfativa” en la confección de perfumes aplica a las mezclas de especias. Las primeras notas perceptibles en la mezcla terminada son las llamadas de salida (head notes); y provienen de las especias más frágiles y que encabezan el proceso de volatilización, son las encargadas de entregar la primera impresión. Aquí aparecen las notas cítricas, mentoladas, verdes, aromáticas. Ejemplos socorridos son el cilantro, albahaca, menta, lemon grass. Solo basta oler una mezcla recién preparada y atender a esa primera impresión. Aquí también se pone a prueba el equilibrio de la mezcla; al reposarla adecuadamente, las notas de salida se hacen mas sutiles porque se amalgamaron y forman parte de la armonía del conjunto.
Luego se descubren las notas del corazón (heart o middle notes) y corresponden a una adecuada paleta aromática para conformar una mezcla. Si la idea es un resultado de mezcla dulce, cálido, aromático, hay muchas formas de componerla que excluyen o minimizan la participación del fenogreco, mostaza, ajo o aji, por ejemplo. Aventurarse para indicar las permitidas es peligroso ya que aquí no aplican reglas generales.
Las últimas involucradas son las notas de fondo (base notes). Entregan a la mezcla profundidad e intensidad, requiere de aromas persistentes y de mayor potencia, que no son necesariamente protagónicos pero que la determinan.
He revisado muchos condimentos, la mayoría sin fórmulas conocidas y solo puedo comentar que individualizar los componentes en aquellas mezclas bien logradas, armónicas y equilibradas, es difícil, es trabajo de verdaderos artistas con una gran sensibilidad olfato gustativa. No basta la mención de uso de especias amaderadas, almizcladas o pungentes; esto pudiera darse ya que todas ellas cumplen con la condición de ser notas de fondo. La magia reside en la elección y proporciones de uso correctas de esas especias.
Los aromas citados en el texto, desde cítricos hasta pungentes más otros que he utilizado al caracterizar especias en mis anteriores columnas serán el tema de la próxima entrega. A seguir experimentando y siempre anotar las fórmulas utilizadas, los logros ocurren y deben ser atrapados.
