No vamos a dar nombres. No vamos a listar barrios ni ciudades. Pero en esos lugares innombrables el café de especialidad se transformó hace años en un accesorio de estilo. Las vitrinas son impecables, los interiores minimalistas y el menú cuidadosamente curado con métodos filtrados, cold brew en botellas de vidrio y baristas que saben exactamente cómo pronunciar tricolate, chemex y escriben espresso con ‘s’. En parte, un mérito del circuito de especialidad fue que logró instalar una narrativa de calidad, trazabilidad y justicia en la cadena productiva. Pero también generó una burbuja estética —y económica— así, en muchos de estos espacios, el café se convirtió en parte del outfit: otro guiño a una cultura de consumo que premia el impacto visual por sobre el brebaje, dejando a los clientes con la duda de si se encuentran en una cafetería o un estudio de diseño.
Pero hoy, cuando el precio del grano ha subido bruscamente por condiciones climáticas extremas en Brasil —heladas, sequías, escasez de producción—, con el respectivo coletazo para el resto de los países productores de Latinoamérica, las mismas cafeterías que inflaron sus precios por estética se ven en la necesidad real de volver a subirlos. Y aquí es donde se revela la fragilidad del modelo: ¿cómo sostener el alza sin incomodar a un público que ya pagaba de más por lo que en algunos exponentes se debía a una apuesta puramente estética? La inversión en luminaria, estudios arquitectónicos, mesas y sitiales aesthetic e incluso poleras y merchandising de sí mismos contrasta con la simpleza y honestidad de las cafeterías que en la prestigiosa revista eslovaca Standart -que algunos suelen usar de decorado en vez de leerla- son retratadas. El contraste es evidente con proyectos que han apostado por un manifiesto consistente desde el inicio. Priorizar la trazabilidad del grano, relaciones justas con productores, tostado propio y una propuesta que apueste por el café, sin envoltorios innecesarios. Para todos aquellos quienes el foco siempre ha sido el respeto por la cadena, la comunidad y la cultura, no la pose, su relato no ha cambiado, y no debería ser una incomodidad: el café cuesta más en este instante porque producirlo cuesta más. Y el cliente consciente, que posee aquellos mismos ideales, lo comprende de igual forma.
Esta diferencia es clave. Mientras algunos suben precios a regañadientes y sin narrativa clara —temerosos de perder una clientela sensible al bolsillo pero adicta a la estética—, otros lo hacen con argumentos, coherencia y un historial que los respalda, con clientes alineados en el mismo espíritu. El café es un cultivo agrícola profundamente vulnerable al cambio climático. Si la narrativa de las cafeterías se ha sostenido sobre la transparencia y el respeto por el origen, este es el momento de demostrarlo. Subir los precios con honestidad, explicando por qué, puede ser más valioso que cualquier branding. Aquellos que han ganado la confianza de sus adeptos, pueden contar con sus oídos. Quizás esta crisis del precio sea una oportunidad para que el café de especialidad en Chile salga de la adolescencia de una vez y reflexione cuánto de esa estética hipster y posh era realmente necesaria. Y para que quienes siempre han hecho bien las cosas, no desde la moda sino desde la convicción, puedan al fin ser reconocidos como lo que son: los verdaderos referentes del rubro.