Sazonar con especias picantes tiene beneficios y riesgos asociados. ¿Cuáles son los efectos en la salud? La ciencia nos da respuestas.
No es casual que la pimienta y el ají sean las dos especias mayormente comercializadas en el mundo y las dos sean picantes. Su uso se extiende por diversas cocinas del mundo.
Extrañamente, el picante no es un sabor sino una sensación transmitida a través de terminaciones nerviosas responsables de percibir el dolor. Los compuestos químicos capsaicina, piperina, alicina, son los responsables de los picantes en especias como ajíes, pimientos, pimienta y ajo.
Respecto de la capsaicina contenida en el ají y pimentones es básicamente un alcaloide captado por los receptores de dolor de la lengua.
Se ha comprobado que el picante libera endorfinas (los llamados químicos de la felicidad) y su ingesta produce bienestar, lo cual lleva a querer repetir la experiencia del consumo de picante. En esta repetición los receptores se vuelven menos sensibles a la capsaicina y necesitan una mayor cantidad de picante para experimentar las mismas sensaciones. Esto conduce a desarrollar tolerancia y a buscar cada vez alimentos más picantes para obtener el mismo efecto. Podría ser la explicación de la tolerancia inexplicable para nosotros de las cocinas excesivamente picantes de algunas cocinas étnicas.
La tolerancia al picante no es igual para todas las personas y está determinada por factores genéticos y culturales. La genética define la percepción de la intensidad del picante. El factor cultural, como por ejemplo en México, India o Tailandia, establece un consumo de picante elevado y una población que ha desarrollado alta tolerancia.
No sabemos cómo partió este consumo, pero en su gran sabiduría el hombre se dio cuenta tempranamente que las especias picantes eran instrumentos capaces de frenar la descomposición de los alimentos y por ello desarrolló la aceptación de su uso. Esto sucedió especialmente en climas cálidos donde más se necesitaba; hoy está comprobada científicamente su acción antimicrobiana.
Los efectos fisiológicos de la ingesta de especias picantes en diferentes estudios consultados tienen resultados similares. Utilicé como libro guía el de los autores Hirasa y Takemasa llamado Ciencia y Tecnología de las Especias, sumando otras investigaciones de fuentes confiables.
Los autores concluyen que, las especias picantes consumidas en cantidades moderadas, y a través de un complejo accionar en el organismo humano, “Estimulan la mucosa gástrica activando el sistema nervioso central. Aumentan la cantidad de sangre transportada a los órganos digestivos. Aumentan la secreción de jugos digestivos”.
Considerando las derivaciones fisiológicas de las premisas anteriores, se establecen múltiples beneficios de las comidas picantes, tanto para el sistema digestivo como circulatorio e inmunológico. Algunos de estos beneficios fueron investigados por los autores citados. Sus conclusiones señalan, que la ingesta de alimentos picantes ayuda al aceleramiento del metabolismo y el control de peso; apoya el tratamiento de enfermedades cardíacas y del sistema gastrointestinal; disminuye la presión arterial, ralentiza del desarrollo de cáncer, alivia la soriasis, dolores articulares y musculares, levanta el estado de ánimo, etc.
No encontré ninguna dolencia o enfermedad originada en el consumo de especias picantes, aunque sí existe la posibilidad de acentuar o causar irritación o malestar digestivo en caso de cuadros de acidez, reflujo y calambres estomacales. El picante excesivo en el alimento podría ocasionar úlceras gástricas y duodenales, no todos los organismos están acostumbrados ni tienen la misma tolerancia . Algunas personas también acusan dolores de cabeza o nauseas especialmente al ingerir platos con exceso de picante respecto de una dosis acostumbrada.
Consumir alimentos picantes parece una buena práctica a juzgar por sus beneficios aunque es siempre aconsejable usarlos con cautela.