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    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

La tostación no es pop

La vida es una sucesión de reacciones químicas y bioquímicas cuyos resultados llegan al punto de ser considerados verdaderos milagros, a pesar de cumplir lo que en ciencia se denominan condiciones obligatorias.


Para que ocurra una reacción química, tres son las condiciones obligatorias: que los componentes estén disponibles; que la proporción entre los componentes sea correcta para que la reacción sea posible (Ley de la Estequiometría); y que hay suficiente y necesaria energía para que ocurra la reacción, que se conoce como Energía de Activación.

Para preparar un pastel, por ejemplo, estas condiciones siguen siendo válidas:

  1. a) necesitas tener todos los ingredientes para ejecutar la receta;
  2. b) luego, es necesario hacer la combinación en las cantidades ideales entre ellos; y
  3. c) finalmente, su mezcla debe llevarse a hornear.

¡Si se cumplen todas las condiciones, seguro que resulta un pastel muy rico!

Una de las creencias más fuertes que existe entre los practicantes del tueste de café es escuchar una serie sonora conocida como “crack” (como se le conoce en los países del hemisferio norte) o el “pop” en otros países.

Este sonido se debe a la rotura de la pared celular debido a la fuerte presión que ejercen el dióxido de carbono y el vapor de agua que se forman durante la reacción de pirólisis.

La reacción de pirólisis, que también se puede clasificar como una reacción de combustión, ocurre cuando la molécula de glucosa se combina con el oxígeno bajo una gran cantidad de energía, lo que da como resultado gas carbono y agua (vapor), además de 15 k Joules estúpidamente grandes, energía (equivalente a 4,3 vatios) generada por gramo de glucosa. Para tener una idea de lo que puede hacer esta cantidad de energía, solo sepa que, en 1 kg de granos de café, la cantidad de energía que se puede generar le permite conectar un equipo electrónico de 60w durante 13 horas ininterrumpidas.

                    1 GLUCOSA + 6 O2 + ENERGÍA ==== > 6 CO26 H2O + 2.805 kJ/mol

La reacción de pirólisis también es conocida como la Reacción de la Vida porque hace posible cualquier actividad de un ser vivo, desde la más prosaica hasta la más sofisticada, como el acto de simplemente abrir los ojos, respirar, caminar, practicar una maratón e incluso pensar. Sí, la glucosa es el combustible que hace factible hacer todo esto, por lo que se considera el principal combustible en el mundo de la “Química del Carbono”. 

En una tostadora de alta tecnología, la pared de su tambor debe permitir que  prevalezca el mecanismo de convección, ya que además de ser más eficiente, ofrece precisión en el control de la cantidad de energía que llega a los granos de café a través del flujo de aire caliente. La temperatura del aire calentado puede variar de 380ºC a 650ºC, en general.   

La glucosa es una molécula, al igual que otras sustancias, que puede estar en cualquier parte de la semilla. Imagínese que, por casualidad, una de estas moléculas se encuentra libre y hermosa en la superficie de una semilla de café viendo pasar un viento cálido a más de 400ºC debidamente oxigenado. Eso es suficiente para que ocurra la reacción de pirólisis porque se han cumplido las 3 condiciones obligatorias. Por tanto, es razonable pensar que la ruptura de la pared celular de una semilla que ha sido el escenario de esta feroz reacción será visible, incluso si la temperatura del sistema está mucho más bajo que 180ºC.     

En esta foto se puede observar la protuberancia provocada por la rotura de las paredes de las células que contenían glucosa, la cual se descomponía al ser expuesta al aire muy caliente, incluso con los termómetros registrando una temperatura apenas por debajo de los 160ºC para el conjunto de granos de café. 

La expansión del grano de café resultante de la pirólisis ocurre punto por punto, por lo que llamo el Efecto Hulk (así como el personaje de la película Hulk).

Por capricho de la naturaleza, el sonido de la rotura de la pared celular que dio lugar al bulto no es audible para oídos desnudos; se necesita un sonar o amplificador para capturar ese sonido. Por lo tanto, para escuchar el sonido del “pop” o “crack” es necesario que una gran cantidad de glucosa se descomponga simultáneamente. Ese fenómeno es fiel a un dicho clásico que menciona que “una golondrina no hace verano”!      

Esto significa que tratar de escuchar el sonido del “pop” para controlar su punto de tostado puede hacer que se pierda el viaje de la calidad del café por un concepto equivocado.                                     

La tostación de café definitivamente no es “pop”!

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