Gastronomía es palabra femenina, como la tierra y la semilla, de allí quizá venga el intrínseco vinculo cultural relacionado a la mujer y la transmisión de identidad y preservación de la memoria. Esa abundante presencia femenina en América Latina me resulta emocionante, porque cada día emergen más historias, más nombres de mujeres pioneras en libertadas, en encontrar caminos de conciliación, en proponer desde la culinaria nuevos horizontes para sus comunidades.
Mi labor como periodista me ha permitido conocer el trabajo de decenas de cocineras tradicionales desde México a Patagonia. En cada mesa compartida, en cada conversación, he confirmado que no hay nada más revelador que una cocinera tradicional contando historias y guisando en el fogón. Ellas, en cualquier latitud, son fuente de saberes y sabores determinantes en las vidas de sus comunidades, y su trabajo -muchas veces invisible- es fundamental para favorecer la seguridad y soberanía alimentaria en buena parte del planeta.
El caso de Cecilia Vargas, marera, alguera y recolectora de orilla de la Caleta Los Piures en Pichilemu, es inspirador. Lleva años fortaleciendo desde los oficios mareros y la gastronomía, el tejido social y cultural de su región, contagiando con su ejemplo femenino a las nuevas generaciones. Pese a la invisibilización social de las mujeres en las actividades pesqueras, según el estudio “Género y sustentabilidad: las mujeres en el ámbito de la pesca”, elaborado por Prodemu en 2023, desde el año 2002 en Chile se han creado más de 42 organizaciones de mujeres pescadoras y algueras que han logrado algunas conquistas específicas; como es la entrega de áreas de manejo exclusivas para mujeres, plantas procesadoras e iniciativas que aportan empleo e innovación en las caletas. Cecilia ha sido determinante en esas conquistas.
Patricia Pérez, la recolectora de Atacama por su parte, ha convertido el desierto en un gigantesco y extraño huerto familiar. Toda su vida ha trabajado preservando el legado botánico del desierto de Atacama, cuidándolo, respetándolo y promoviendo una riqueza ancestral desconocida en Chile. Su quehacer abre posibilidades para las comunidades andinas, creando empleo e incidiendo en los procesos de desarrollo de Toconao y sus alrededores.
Cecilia y Patricia son dos de las millones de mujeres chilenas convencidas de que pueden cambiar el mundo comiendo.
Existen también otros lenguajes culinarios del que destacadas mujeres de la industria chilena se han servido para contar narrativas hermosas sobre el país, orgullosas de su biodiversa despensa, de su patrimonio, historia y mestizaje.
Pilar Rodríguez es su mayor referente. Su restaurante es uno de los mejores de Chile. Su trabajo comprometido y su extraordinaria destreza narrativa hacen de su cocina algo especial, por su expresividad artística y territorial. Pilar ha permitido que desde fuera se mire con interés la jaiba y el aceite de oliva, la sal de Cáhuil y el cordero del secano, la cerámica de Pañul y el mimbre de Chimbarongo.
También Camila Fiol desde los confites en Fiol Dulcería; Karla Martínez en los bares, un terreno desafiante para la mujer. Esperancita y Siam Thai han roto paradigmas y abierto puertas para la inclusión y el talento; Francisca Leyton conquistando con La Panadera el mundo del pan; Pancha Echeverría como empresaria y articuladora, una voz poderosa en la restauración nacional; Carmen Garrido, La Cooka, agricultura revolucionaria del tomate o Tamara Bogolasky, cambiando la forma de entender y valorar la producción de vegetales. Viviana Navarrete y María Luz Marín, dos de las más influyentes mujeres del vino; Tere Undurraga, destilando y abriendo caminos en la producción de bebidas; Isidora Munita como una de las grandes productoras de queso; Sonia Montecinos, destacada antropóloga culinaria; Paula Báez, cocinera y vicepresidenta Les Toques Blanches, planteando cambios en la abrumadora brecha de género de las instituciones académicas y culinarias de alta dirección del país. Maricarmen Flores, como jefa de servicio de Olam o Rocío Alvarado, reivindicando también el lugar de la mujer en la sala.
Hay muchas más, ellas son solo algunas de las referencias que comprueban el determinante rol femenino en la gastronomía chilena.
Su trabajo desde los fogones, la coctelería o el servicio han contribuido a que Chile sea hoy un país reconocido por su valiosa y diversa despensa, tanto como por su riqueza cultural, expresada en forma de plato, vino o destilado con identidad. Cada una tiene una impecable trayectoria profesional marcada por el esfuerzo, trabajo perseverante y logros no fáciles de conseguir en una industria dominada por nombres masculinos.
Necesitamos poner el talento femenino al mismo nivel que el masculino, vehiculando discursos y acciones que derriben la brecha de género existente, saldando -un poco- la deuda en cuanto inclusión que arrastra la alta cocina y de la que dependen tantos cambios en nuestra industria.
Hemos de contar historias inspiradoras sobre el trabajo de tantas mujeres ligadas a la alimentación, porque con historias transformadoras es que podemos buscar caminos que derriben las barreras con las cuales las mujeres nos encontramos a menudo en lo profesional. Es fundamental construir un sector más inclusivo, que haga una autocrítica en términos de contratación femenina, conciliación familiar, horarios, maternidad, estereotipos y que planifique acciones que promuevan el cambio. Estoy convencida de que es la única vía posible para lograr sociedades más humanas, saludables y sostenibles.