Una pregunta constante es por qué de vez en cuando se nota un aroma y sabor que recuerda a papel mojado en algunas bebidas como el café y la cerveza.
La vida, según la visión química, es un juego entre los campos de la acidez y la alcalinidad, definidos por un tipo de reacción química que se considera la más importante, conocida como reacción de oxidación-reducción.
Esta reacción se caracteriza por la presencia de un individuo que tiene carácter oxidante y otro, como contrapunto, que es reductor.
Los nombres de estos fenómenos, conocidos como oxidación y reducción, se refieren a la capacidad de ceder o recibir electrones de un determinado átomo, dando lugar a un carácter más ácido, cuando cede electrones, o más alcalino, cuando los recibe, considerando una explicación simplificada.
Seguramente habrás escuchado o notado el llamado “olor de la abuela”, que parece ser muy común, independientemente de la familia. Este mismo olor se puede reconocer en una porción de cereales que han estado mucho tiempo expuestos a la intemperie y también en algunas cervezas que han tenido problemas de fermentación.
Este aroma, más común de lo que pensamos, se debe a una sustancia técnicamente llamada Trans-2-Nonenal, o, simplemente, el olor o sabor del papel mojado.
Esta sustancia aparece siempre que se ha producido una fuerte reacción oxidativa, siendo signo de un defecto en la fermentación de la cerveza, un grano de café que ha perdido la vida e incluso cambios en el olfato de nuestro cuerpo a medida que envejecemos.
En el caso del grano de café, hay que recordar que lo ideal es que permanezca vivo hasta el momento del tostado para que todos sus buenos atributos puedan expresarse en la bebida.
El aire que respiramos y que nos mantiene vivos es el mismo que poco a poco nos va quitando la vida. Parece un juego perverso, pero es la síntesis del equilibrio que caracteriza a la naturaleza.
Por este motivo, la conservación de los granos de café crudos mientras están almacenados merece mucha atención, ya que algunos sistemas pueden garantizar una vida útil más larga. La luz y, en consecuencia, el calor son aceleradores, así como la elevada humedad libre de los granos, superior al 13,5%m/m, acercando su respiración a la normalidad y, por tanto, reduciendo la esperanza de vida.
Los sistemas que utilizan bolsas de plástico de alta densidad con tratamientos especiales, como Grain Pro, garantizan una excepcional prolongación de la vida del grano al no permitir el intercambio de gases. Nunca se deben utilizar sistemas de vacío, ya que sólo son buenos para los materiales muertos.
Tampoco se recomienda congelar granos vivos crudos porque el agua congelada aumenta de volumen, provocando roturas de las paredes con resultados irreparables.
Los excelentes cafés son el resultado de tostación de granos vivos, siempre. Así, el Protocolo SCA descalifica el café que presenta sabor a papel mojado.
Como material didáctico actual, en los cursos de SCA se utilizan aromas del inglés Flavoractive, incluido Trans-2-Nonenal.
Si percibir este sabor en la taza, seguro que es el sabor de una vida que ya pasó y, por tanto, no es un café de especialidad.
Confía en tus sentidos.
Siempre.
Sólo tú puedes expresar lo que estás sintiendo.
