Al comer, queremos y esperamos sentir diversos sabores en boca y nariz. La percepción olfativa comienza en la cavidad nasal, y luego los compuestos volátiles se complementan con lo que sentimos en la lengua. Esa sensación en la boca ha sido considerada generalmente como gustativa, ligada exclusivamente a las papilas y a la clasificación conocida: dulce, amargo, ácido y salado. Sin embargo, en otras culturas se habla de otros sabores muy arraigados a su estilo de alimentación. La cultura oriental ya introdujo el umami en occidente, y hay otro sabor muy utilizado en el oriente, especialmente en la India: el oleogusto, que se refiere al sabor que dan las grasas, tanto animales como vegetales.
En el siglo XVIII, el cocinero francés Marie Antoine Carême propuso que los platos se clasificaran según el sabor que destacara por encima de los demás. Por ello, desde tiempos inmemoriales se utilizan los cinco sabores fundamentales ya conocidos, con el fin de potenciar el gusto de los alimentos que se preparan. Pero el oleogusto está cobrando gran importancia en la actualidad. Este es el resultado de la interacción entre distintas moléculas volátiles presentes en el aceite con los receptores olfativos localizados en la nariz, boca, faringe, laringe y esófago. Estos compuestos volátiles son capturados por los receptores de la cavidad bucal humana e interpretados como sensaciones de sabor.
Por esta razón, el habitual consumo de distintas grasas solidas y liquidas sumerge al consumidor en una experiencia intensa de la diversidad sensorial, proceso que influye tanto en la selección, el grado y el modo del consumo de los alimentos ricos en estas grasas. Recordemos que los sabores se disuelven en dos medios comunes: agua y grasas, hidrosoluble y liposoluble respectivamente, y con este último es donde el oleogusto juega un papel importante como difusor de estos sabores, a su vez aporta con sus notas características grasas que complementan la experiencia.
El reconocimiento del oleogusto como un sabor distinto está cambiando la manera en que entendemos y experimentamos la comida. Cocineros y científicos están explorando cómo diferentes tipos de grasas pueden realzar y transformar los sabores de los platos, ofreciendo una experiencia gastronómica más completa y rica. Por ejemplo, la mantequilla, el aceite de oliva, la grasa de pato y el aceite de coco, cada uno aporta su propio perfil de oleogustos, añadiendo complejidad y profundidad a las preparaciones culinarias.
La creciente importancia de este sabor también tiene implicaciones para la nutrición y la salud. Las grasas no solo son esenciales para una dieta equilibrada, sino que también pueden influir en nuestra percepción del sabor y, por ende, en nuestras preferencias alimentarias y hábitos de consumo. Comprender mejor el oleogusto nos permite tomar decisiones más informadas sobre nuestra alimentación y disfrutar de una experiencia culinaria más enriquecedora. En fin, es una nueva teoria para ir manejando y nutriendo nuestro conocimiento.
