Abrazado al cerro Quillayquén y rodeado del aroma a leña húmeda, Germán Reckmann me recibe con un té negro infusionado con canela y unas sopaipillas tan crocantes como esponjosas. En su mesa, una pequeña olla guarda sal de mar y ají seco molido, ese condimento inseparable de su memoria y de su cocina, tan chilena como los relatos que la inspiran.
Entre risas pausadas, me habla de su vínculo con el fuego, de las ollas que maduraban guisos, caldos y hervores interminables. De aquellas diez ollas que alimentaban familia y trabajadores del campo donde creció, ahí donde la estación dicta la norma, donde cada preparación nace y muere con el ciclo natural de la tierra.
Me cuenta de los métodos de conservación y la manufactura artesanal que regían la despensa familiar: conservas, maíz molido, mermeladas y frutas secadas al sol; del “manjar de ajo” para el resfrío y de los cítricos que alegraban el invierno; de los caldos coloridos del verano y de los guisos entrañables que ya casi nadie prepara. Pantrucas, jalea de pata, mote mei, papas con mote, empanadas de conejo al horno —“esas que todos rechazan hasta que las prueban”, dice sonriendo—. Y entre historias, asoma la nostalgia por los quesos oreados que se dejaron de hacer y por las papas chancheras que antaño acompañaban los caldos y las proteínas.
“Vivimos en un paraíso culinario y no nos damos cuenta”. Y es que un país que ha perdido el relato de su cocina ha perdido parte de su identidad.
Entre Álamos: una cocina que no se transa
Hace ya 25 años que Germán decidió transformar ese legado en un espacio de resistencia culinaria. Entre Álamos nació como una extensión de su historia familiar y hoy se erige como una de las expresiones más puras de la gastronomía tradicional de Coltauco.
Su cocina no se transa, no cambia, no se rinde ante las modas ni ante las tendencias foráneas. Es una cocina fina, técnica, profundamente chilena, y al mismo tiempo simple, nacida del respeto por el producto y la estación. “No hay atajo en la cocina del campo”, dice. “Cada hervor tiene su tiempo, y cada fuego, su paciencia”.
Como los álamos que inspiran su nombre, Germán resiste. Incólume, como esos árboles que desafían el quintral y el viento. Tal vez la cocina chilena sea una metáfora de esos álamos: resiste pese a la inconsciencia, a la falta de autoestima y a la sobrevaloración de lo ajeno. Porque ¿cómo acabar con una cocina que nació para resistir?
Nuestra cocina se entrelazó con otras de resistencia: la árabe que trajeron los españoles, la indígena que le dio raíz y permanencia. Ninguna tendencia, ningún patrón colonizador, ningún desclasado podrá con ella.
La ruralidad como relato
Germán es un guardián del patrimonio culinario y del vínculo que une a los cocineros tradicionales con sus territorios. Los conoce, los ama, los cocina y los visibiliza una y otra vez. Entiende que perpetuar las tradiciones es devolverle a la tierra todo lo que ella entregó: una retribución en forma de preparación chilena a la usanza antigua, con sabor de campo y técnica depurada.
Reivindica ese relato rural que por años a muchos les dio vergüenza, el que algunos cambiaron por términos afrancesados o conceptos en inglés. Hoy, en medio de un paisaje gastronómico saturado de uniformidad, su cocina se levanta como un faro. Es el relato chileno que el turista busca para maridar con vino campesino, con licores o con los vinos estandarizados de las viñas ícono del valle.
Cada plato de Germán cuenta una historia: los chicharrones con tortilla, las frituras cocinadas con grasa de chancho, las codornices escabechadas o los machos ahogados. Preparaciones de sabor inigualable que resumen el alma del valle del Cachapoal.
El fuego que no se apaga
En una casona abrazada por los álamos, al pie del cerro Quillayquén, Germán sigue resistiendo. Su cocina —parte museo, parte templo gastronómico— guarda utensilios con más historia que muchos recetarios. Su arma más preciada: una olla de hierro que conserva desde los cinco años.
Ahí, entre seis fuegos, sartenes y fondos, hierve la memoria. La cocina huele a grasa, a humo, a hierbas secas y a territorio. Cada hervor es una conversación con el pasado, cada plato, un acto de resistencia cultural.
Germán Reckmann cocina con convicción, con amor y con una pasión que desborda. Su fuego no busca reconocimiento, sino continuidad. Sabe que la cocina chilena no tiene competencia: que es tan sabrosa, tan pertinente y tan diversa como el territorio que la vio nacer.