Hemos planteado y defendido el uso de las especias como equilibrador de los sabores del alimento, como una oportunidad de perfumarlos y presentarlos apetecibles a nuestro paladar. No se trata de entender el uso de las especias como suma indiscriminada de aromas, tampoco del uso de una paleta definida como fórmula del sabor. Los comensales deciden en una gama casi infinita de sabores cuales son los suyos, aquellos apreciados como sabrosos para condimentar su alimento. Es cierto que la cultura culinaria familiar que dicta las fórmulas de uso es difícil de abandonar, incluso cuando no utilizó condimentos al cocinar, pero la globalización nos muestra muchas tentadoras alternativas.
Occidente valoró más que los metales preciosos a las especias venidas de Oriente y encontró la forma de hacerse de ellas y pagar su costo porque las necesitaba. Había una poderosa razón: el cambio del sabor de los alimentos que imprimía el uso de especias, particularmente en carnes en proceso de descomposición que habitualmente se consumían.
Estoy siempre atenta a saber cuáles, cuanto, como combinan y hasta con que alimento se consumen las especias y lo pregunto a muchas personas. He logrado rescatar opiniones muy interesantes y aportes de conocimiento muy valorables de quienes aprecian la contribución aromática de las especias al alimento y están disponibles para ampliar su paleta actual. Sin embargo también hay personas que manifiestan su negativa a consumir especias y es importante conocer sus razones; hay poco desarrollo del disgusto por las especias en la literatura que conozco.
Sabemos que las especias desprenden los aromas de sus aceites esenciales, los cuales contienen materia grasa. Hay personas que les disgusta el olor graso y son capaces de percibirlo incluso en las hojas frescas y con mayor razón en semillas, flores, etc., y con ello rechazan las especias; este contenido graso es una sutileza cuando están frescas, se percibe con mayor claridad cuando las especias se oxidan en el envejecimiento. Son personas con una sensibilidad olfativa muy aguda. Esto no significa que quienes aprecian los aromas de aceites esenciales estén en desventaja, se trata de una sensorialidad fina y cuyas explicaciones se encuentran en el ámbito neurológico y es válido respetar.
La mayoría de las especias que consumimos están secas, incluso aquellas que en temporada podemos encontrar frescas, ejemplo, el consumo de albahaca seca no disminuye en verano cuando existe la posibilidad de encontrarla fresca. En el proceso de desecado no solo se elimina humedad sino también algunos aceites esenciales de la especia y emergen otros aromas de los componentes no volátiles que se superponen a los esperados y resultan desagradables para algunas personas con gran sensibilidad olfativa. Pero esta explicación resulta insuficiente, toda vez que los aromas son distintos en cada especia, y quizás un reencantamiento sea posible para este caso.
Una razón poderosa para el rechazo de las especias la entrega el aprendizaje que viene de la cultura culinaria que no usó especias al cocinar y acostumbró al paladar de los miembros de la familia a no aceptarlas.
En el mismo orden de ideas, los autores Amat y Vincent en su libro Una Nueva Fisiología del Gusto señalan: “Lo insípido es un sabor olvidado por los fisiólogos. Sería erróneo darle una definición negativa y calificar de soso lo que no es amargo, ni salado, ni dulce, ni ácido, ni acre. De forma opuesta a la exaltación desmesurada de la sensibilidad o del serio dominio de sí que recomienda la estética occidental, lo soso traduce un gusto que se expresa en las proximidades del umbral de detección de los sabores”. Mas aún, añade que se trata de paladares refinados a los que “les afecta de forma dolorosa los ultrajes de las especias…”
Una visión interesante y que vale la pena exponer, porque en materia de gustos….. no hay nada escrito.
