• Heinz

    Heinz Wuth

    Chef Corporativo de El Volcán.
    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria.
    Miembro de L’Academie Culinaire de France.
    Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

     

El Desafío en los Restaurants: Educar con Higiene

Ante las reglas puestas en donde las exigencias en higiene e inocuidad son mayores, los restaurants o futuros emprendimientos a la espera del regreso a la “normalidad” deben demostrar esta seguridad a sus clientes


Si bien la manera que han tenido los negocios de comida en adaptarse y sobrevivir ha sido el Delivery, estamos a la espera que esta pandemia se controle y podamos poco a poco volver a esta anhelada normalidad, muchos negocios posiblemente seguirán con este nuevo hábito. Aún así, la experiencia de sentarse y comer en un restaurant llegará tarde o temprano; y en un inicio, no será lo mismo que estamos acostumbrados a disfrutar. Mas allá de un menú reducido y garzones con mascarilla, el deber de los restaurants será educar con la higiene y demostrar esto a sus clientes.

Sabemos y ha sido demostrado por múltiples centros de seguridad de la Unión Europea, que la comida no es foco de contagio para el COVID (no existe al día una evidencia que acredite lo contrario), pero independiente de esto, sabemos que otro tipo de microorganismos pueden contaminar la comida y no deseamos invocar a las infames “intoxicaciones alimentarias”. La prevención y las buenas prácticas de manufactura han sido, son y serán importantes. El punto es comprender en como transmitir estos cambios e información. La imagen del local tendrá otro enfoque: el cliente querrá ver cocina a la vista, cocineros uniformados y protegidos, alcohol gel a mano y baños impecables en todo momento, entre otros ejemplos. Como en todo cambio, adaptarse toma tiempo. Mucho se ha hablado sobre qué dejará de estar en los restaurantes (temporalmente o por tiempos extendidos), por nombrar algunos:

 - Menú impreso

- Saleros, aceiteros, o alcuzas con condimentos

 - Paneras

- Platos compartidos

- Picoteos

- Buffet de autoservicio

Lo anterior puede tener reemplazos o soluciones sencillas de implementar, la comida, su elaboración y las normas de higiene de inicio a fin serán las importantes en reforzar y comunicar. Siempre he dicho que el rubro ha estado entrenado en la manipulación e higiene: los cocineros con estudios poseen estos conocimientos, las normativas sanitarias con constante supervisión y centros de producción que siguen implementación HACCP lo demuestran. Solo que los restaurantes en si se enfocaban en comunicar lo fresco de sus productos o el potencial de la cocina, ahora será el turno de informar y demostrar que todo el proceso de inocuidad se realiza para la seguridad del cliente, y ellos son los encargados en demandarlo para que esta información esté disponible. El gran desafío será educar de manera sencilla y honesta. Puesto que no olvidamos que el cliente quiere disfrutar su estancia junto con la comida y querrá ser lo menos “interrumpido”.

Citando el dicho “Solo sobreviven quienes aprendan y se adapten” los negocios de comida lo han tenido claro. La experiencia y alegría de los restaurants esperamos vuelva pronto (sin apuros) “ya nada será como antes” como muchos dicen. Pero nuestro desafío y obligación como rubro gastronómico será garantizar la seguridad del cliente en alimentos y permanencia dentro del local, y esto se quedará por siempre como misión de todos.

Etiquetas:
Delivery - Educar - Gastronomía - Heinz Wuth - Higiene - Restaurants




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