Es mucho ya el tiempo que llevamos en esta cruzada. A pesar de toda la información que recibimos —que es demasiada— los esfuerzos son aislados y pocos. A simple vista puede parecer que las acciones en nuestra disciplina no contribuyen en nada o muy poco, al tema de la sustentabilidad, sin embargo, cada pequeña tarea vale la pena y suma… en verdad que lo hace.
La explotación de los recursos de la tierra, al menos en la forma devastadora en la que se realiza a la fecha, y de acuerdo con los expertos ambientalistas no será “sostenible por mucho tiempo más”. Sin ser alarmistas, debemos generar muchos cambios, no solo desde la mirada profesional, sino también en nuestra vida cotidiana.
No es secreto que en numerosos comercios de alimentos se desperdicia mucha comida, y por otra parte sabemos que hay personas que no tienen la posibilidad de alimentarse de forma adecuada, entonces surge la pregunta: ¿Qué es la gastronomía sustentable?
En palabras de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), es la “promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente”. Siempre y cuando se mantenga el equilibrio de los ecosistemas. Entonces, este propósito debe lograr que la gastronomía sustentable permita una forma de vida armónica con el medioambiente, con menos impacto, y mayor eficiencia respecto con las bondades que la naturaleza nos ofrece.
Entonces, ¿Qué se espera de nuestra industria? Muchas cosas. Existen cinco pilares dentro del concepto de cocina sustentable:
- Disminuir residuos: materias primas, desperdicios, packaging.
- Uso racional de recursos: materias primas, energía, tecnología y tiempo.
- Producción sustentable: en base a una buena planificación.
- Respeto por la estacionalidad de los productos: optimizar la temporada de frutas y vegetales, para su correcto abastecimiento y conservación.
- Promover comercio justo con productores y clientes: ser amables con el entorno, propiciar la economía circular.
En nuestro trabajo, si tenemos la voluntad, podemos hacer pequeños cambios, integrando en diferentes niveles estos conceptos. Afortunadamente las nuevas generaciones que se asoman hacia el mundo de la cocina, poseen mayor formación y consciencia sobre este tema. De esa forma el generar cambios en la operación culinaria para las empresas gastronómicas debiera ser más fácil. El futuro sustentable, ilusiona.
Actualmente, existen ecosistemas y propuestas más amigables para disminuir o mejorar el procesamiento de residuos, y por ende disminuir la contaminación, por ejemplo: retiro de aceite usado, puntos limpios, separar basura, etc. Por otra parte, como profesionales debemos utilizar de forma correcta las materias primas, optimizar el uso de recursos y la energía; preferir proveedores locales y productos de temporada; reutilizar, reciclar y evitar el desecho, realizando una planificación de la cadena productiva más ajustada.
Este cambio no es para mañana. Hoy, los clientes ya prefirieren comercios que ejecuten buenas prácticas sustentables y el prestigio, desprendido de ese actuar, es considerado y valorado.
Este camino debe ser el elegido, pero no solo por motivos comerciales, sino por una responsabilidad más grande: El cocinar y ejecutar los procesos con una mirada y enfoque sustentable, nos llevará a ser más conscientes sobre lo que cocinamos y nos permitirá ser mejores profesionales, desde lo integral.
Jorge Ortega
