Hoy día si no se informa lo que hacemos es relativo a compararlo con que no existamos, no solo en lo personal o como persona natural, también así lo dejan claro las diversas plataformas, tanto de redes sociales, como los encargados de marketing de empresas, que no solo publicitan sus servicios, sino que además incorporan en sus campañas, los avances y todo lo realizado que van haciendo como marca. Gracias a esto quien se entera o mejor dicho se informa, de lo que esa persona o empresa realiza, se convierte en un elemento importante de difusión y el boca a boca hace lo suyo dándole el valor percibido según lo que realiza cada empresa.
El preámbulo que detallo es para visualizar que muchas empresas o instituciones realizan aportes y acciones a la sociedad y nadie las conoce, por no ser informadas adecuadamente. A modo de ejemplo es lo que sucede con el Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA, quienes como institución cumplen este 2024, 60 años de existencia y funcionamiento como departamento que depende del Ministerio de Agricultura, ellos se encargan de generar desarrollo técnico y desarrollo sostenible de la agricultura nacional, por medio de la creación de nuevas y mejores variedades de frutales, cultivos anuales y cereales que hoy lideran en participación de mercado; la introducción y validación de especies con potencial productivo, que son parte relevante de la oferta exportadora nacional; el rescate de especies nativas y la puesta en valor de ingredientes y bioinsumos. Además, aporta a la conservación de los recursos genéticos y microbianos como patrimonio de la humanidad; al desarrollo de técnicas para el control y manejo de plagas y enfermedades de importancia económica; la extensión de tecnologías que favorecen la productividad de agricultores y ganaderos, mejorando su calidad de vida; y a la adaptación del sector agropecuario a los nuevos escenarios de cambio climático, incluyendo la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero.
Han investigado y trabajado con una amplia variedad de insumos, entre ellos aceite de oliva, frutillas, berries, tomates, quinoa, zanahoria morada, arroz, gramíneas, papas, trigo, pastas, entre otros. Pero el tema central de esta columna lo quiero relacionar con un producto que los cocineros utilizamos mucho en nuestras cartas y poco o nada se sabe de donde proviene, me refiero al cordero. El principal productor de este, se encuentra en la Patagonia, y nos hemos olvidado de los otros que existen en el resto del país, como lo son el de Chiloé, del secano costero de la sexta región y el de los alrededores de Osorno. SÍ, tal cual lo lee, tres de las razas de cordero que menciono, Cordero Chilote, de la Isla de Chiloé, Künko de la Provincia de Osorno y el Hidango de la sexta región, han sido investigadas y desarrolladas por INIA, por varias décadas, trabajo minucioso, detallado y técnico, con altos estándares internacionales de investigación, con el fin de generar la mejor raza y así la primera raza inscrita chilena con los sellos pertinentes de que sea fidedigna y origen según su territorio fue el cordero Chilote, luego vino el cordero Künko y ahora recién ha sido inscrita la raza Hidango. En Litueche fue su lanzamiento, en donde se realizó una ponencia técnica para reconocer sus características, y además se dio a conocer un cuadro comparativo entre las tres, dando al Hidango como un ejemplar más grande, de mayor peso y con piezas musculares más amplias que darán una versatilidad en la cocina.
La Ponencia estuvo a cargo de la misma directora nacional de INIA la doctora Iris Lobos, quien fue la responsable de participar en el desarrollo del cordero Künko, además el Presidente de l’Académie Culinaire de France el Chef José Luis Dolarea, fue el encargado de mostrar y explicar detalladamente el trabajo culinario asociado que realizó por varios años en relación a rendimientos, desposte, porcionado en comparación a los otros corderos chilenos presentados, para después pasar a una degustación de las tres razas, disfrutando y viendo in situ entre autoridades locales, productores, funcionarios de INIA, chefs, cocineros y miembros de la Académie Culinaire de France, las virtudes de cada uno.
La labor en comunidad es muy importante y esta vez productores y funcionarios de INIA trabajan codo a codo, lo complejo es que el resto de la sociedad, una vez que han sido lanzadas las razas en sus tres versiones, o inscritas no se sabe qué se está haciendo, no se visualizan las ventajas comparativas de cada una, quedando en el anonimato la producción de estos, perjudicando el aumento del valor percibido al cliente y este al final termina comprando cualquier raza sin saber detalles de ellas. Para evitar esto, y apoyar a que no suceda es que l’Académie Culinaire de France ha firmado un convenio de colaboración con INIA para poner en valor cada producto que esta entidad desarrolla y así familiarizarlo gastronómicamente con todo el rubro.
En resumen, en INIA en 45 años han desarrollado tres razas chilenas, cada una en diferentes lugares del territorio, con diversas características y esto lamentablemente solo conoce INIA y el productor, por medio de esta columna, puedo aportar con un granito de arena a la visualización de este maravilloso trabajo y aseguro como profesional que las tres razas de cordero, Chilote, Künko e Hidango, son distintas pero no unas mejores que otras, lo que nos da al rubro poder disfrutar de tres tipos de corderos para cada propósito que nos propongamos realizar en nuestras recetas profesionales de la gastronomía.
