La edición anterior trató de los factores que definen la calidad de las especias y cómo se miden los parámetros limpieza, seguridad y aspectos económicos, apuntando a que esta información no se entrega necesariamente al consumidor.
Las estadísticas señalan que alrededor del 90% de las especias en venta en el mercado chileno son importadas y nuestras escasas exportaciones no son significativas en el comercio mundial. No somos ni productores ni consumidores de volúmenes importantes de especias, aunque sí disponemos en el mercado interno de una gran variedad de ellas.
¿Como saber si nos enfrentamos a un producto de calidad cuando la información del etiquetado no da luces suficientes de la calidad del producto?
Un indicador recurrente para calificar calidad de especias se apoya en el país de procedencia. Al respecto, un caso complejo es el azafrán; existe una confianza tácita en el azafrán español como garantía de calidad. Al examinar la producción interna de azafrán español vemos que ésta no alcanza al 2% del total vendido por este país al mundo y la pregunta siguiente sería ¿cómo obtienen el restante 98%?
Irán cultiva el 90% de azafrán del mundo, muy lejos aparece India (con 5%) siendo aquí donde se produce el conocido azafrán de Cachemira. Menor participación aún registra Afganistán, Grecia y Marruecos, más tarde y con solo un 0,5% en el ranking de productores, se ubica España.
El papel importante de España es concentrar el comercio de la especia y de paso entregar origen español al azafrán que importan y que luego venden al mundo, entre estos, azafrán iraní.
El reconocido azafrán de la Mancha es considerado el mejor del mundo; tiene denominación de origen y su producción es muy menor respecto de todo el azafrán que indica origen español en su etiqueta. Cabe aquí una acotación de justicia, los iranies no están de acuerdo con este cetro y lo reclaman por alcanzar índices de calidad superiores en algunas de sus producciones.
Si la etiqueta declara origen España, no significa que sea este el país de cosecha, más del 90% del azafrán español que se ofrece en el mercado mundial no se cultivó en territorio español sino que fue importado, procesado y vendido por España y de esa manera adquirió origen español.
El criterio de selección de calidad atendiendo al país de origen necesita sumar antecedentes. Los españoles, aunque no necesariamente transparentan el país de cosecha, indican en la etiqueta la categoría del azafrán más la clasificación de calidad (aparece con nombres propios). Esta información es la que necesita conocer y atender el consumidor y aparece en la etiqueta de las marcas confiables.
La calidad del azafrán se aprecia en el color de sus filamentos (nivel de crocina), un rojo carmesí profundo y uniforme marca la mayor puntuación. En algunos casos la procedencia habla y es el caso del azafrán manchego o el de Cachemira.
En Irán, la mejor calidad se clasifica como Super Negin, le siguen Negin, Sargol, Pushal y Dasheh; la mejor puntuación es para los filamentos más largos e intensamente rojos hasta la menor para los rotos y con partes amarillas. Este mismo examen visual lo puede practicar cualquier persona respecto del azafrán que está comprando.
Otro indicador disponible (después de la compra) es el aroma, una fragancia profunda aunque fresca y sin sabor dulce, dicen los entendidos que es lo esperable.
Una prueba irrefutable resulta de remojar hebras en agua fría por unos 10 minutos, al cabo del cual aparece un teñido amarillo dorado. El color rojo, apreciado en la hebra seca, no tiñe de igual color el agua y puede acusar la inclusión de colorante artificial.
Otra prueba es la de flexibilidad, las hebras auténticas son frágiles y se rompen fácilmente, las hebras falsas son flexibles y solo se doblan.
El principal problema de la especia más cara del mundo radica en su adulteración, por ello examinarla es importante. Hay muchos buenos azafranes de calidad que vale la pena usar en nuestros platos.