Las especias han permeado la historia de la humanidad hasta generar cambios profundos que afectaron el rumbo del orden establecido como ningún otro alimento lo hiciera.
No hemos dedicado espacio en esta columna a hablar de la extensión y expansión en tiempo y espacio del riesgoso negocio de las especias que las sacó de su lugar de cosecha en Oriente para ser apreciadas como piedras preciosas por Occidente, las aventuras que vivieron los audaces para obtenerlas, las expediciones, las guerras, los conflictos de intereses que remecieron la política y el orden económico en Europa. La historia avanzó y tampoco hemos mencionado la decadencia del negocio; hay demasiado escrito sobre el tema. La buena noticia es que a partir del desplome del precio de las especias, su consumo se democratizó y hoy es posible encontrar pimienta al menos, en cualquier cocina sin pagar precio en oro y tampoco esperar su traslado desde India.
Reconocemos que hay amantes de las especias y quienes no lo hicieron. Entre los segundos se cuentan los que vivieron las penurias de tediosos y también peligrosos viajes en camellos o en sucios barcos ocurridos en diferentes tiempos y rutas. Hoy resultan ilustrativos del enorme sacrificio y gran desgaste de energía que significaba el traslado de las especias. Nos sorprendemos con la disposición de recorrer medio mundo para buscarlas allí donde se concentraba su producción: las islas Molucas e India.
Obsesionados con las especias venidas de Oriente, la historia ha minimizado relatos cargados de emoción que hablan de como se atesoraban humildes hierbas aromáticas silvestres que en época de hambruna en Europa entregaban un apreciado sabor a insípidos cereales, único y escaso alimento disponible. Esta es una historia separada que igualmente acompañó siempre al hombre y se asocia en sus inicios a la medicina, que no provocó la avidez de las especias porque eran oriundas en su mayoría de Occidente y en Oriente su consumo no concitó mucho interés. Aún así hay excepciones como es la popular albahaca mediterránea, originaria de la India que viajó a Occidente teniendo gran aceptación, se cultivó sin generar apetitos comerciales ni cambios en las estructuras sociales.
Respetando los tristes relatos de la historia del hambre, la cocina en la Edad Media distaba mucho de ser apetecible en especial la popular carne de caza de subsistencia de la que no se esperaba delicadeza aromática. Imagino cuan apetecible pudieran haber sido las pimientas, clavos, nuez moscada u otra especia que entregara algún contraste de sabor penetrante, cálido y hasta pungente para esconder fuertes hedores cárnicos incluso a podredumbre. El elevado costo restringía el uso de especias a pudientes comensales y espléndidos banquetes reales.
La búsqueda de sabores apetecibles llegaba a aliñar el vino para disimular su tosco y agrio sabor, los aditivos valían casi todos incluso el ajo como en la historia de los cuatro ladrones que se libraron de contraer alguna peste de las que azotaron a Europa al elegir tan particular aliño.
Conocemos el desarrollo del comercio y sus importantes consecuencias en la historia y poco del por qué las especias tenían el atractivo que las valoró mas que cualquier otro alimento.
Hemos esquivado mirar la historia de las especias para centrarnos en otra dimensión y atraparlas desde la sensorialidad y sentirlas, por ejemplo, como Herman Melville (autor de Moby Dick escrito en 1851) cuando imaginó “los especiados bosques de infinita verdura” creciendo en islas encantadas de Oriente. Aunque no solo los románticos se refirieron a las especias, entre muchos escritos, son aludidas en el Cantar de los Cantares y asociadas a sensualidad por otros autores, cuestión que no consta en investigaciones científicas actuales.
El atractivo permanece y reconocemos su presencia valiosa en la versatilidad de sus esencias para componer perfumes y lograr así despertar la pasión por el sabor.
