• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Investigadora de Hierbas y Especias.
    Dueña de Sabor con Sentido.
    Disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

El ajo siempre presente incluso en las epidemias

• El ajo es una de esas especias que no nacieron en la cocina y quizás acompañaron al alimento desde tempranas épocas de la humanidad. Se le atribuyen propiedades curativas de amplio espectro y es el invitado casi infaltable, aunque vaya camuflado


El ajo, según culturas y tiempos de la humanidad, se ha usado para tratar diferentes patologías incluso en algunos casos, para prevenirlas. Hoy la historia de las pandemias que diezmaron poblaciones en el mundo se hace mas vívida. El ajo cumplió una importante función antiséptica en la peste negra del siglo XIV en Euroasia, incluso hoy conocemos el famoso vinagre de lo cuatro ladrones que lo contiene y fuera un salvavidas en la peste, hoy se utiliza en marinadas.  Luego el ajo se convirtió en la panacea en la gripe española de 1918  mientras que en la primera guerra se consagró además como antibiótico.

En el terreno mágico, el ajo actuaría como una muralla contra los “malos espíritus” protegiendo a las personas de los demonios, hechizos brujos, vampiros y también elfos envidiosos. Mi opinión es que tiene que ver con sus compuestos sulfurosos.

Fueron sus propiedades medicinales las que le dieron valor (la foto muestra un pasaje de un tratado traducido y escrito originalmente en griego por Dioscórides en el año 60 DC) y esto no fue lo único ni mas antiguo ni mas novedoso en la farmacopea desde tiempos remotos.

Sabemos que se consumía fresco pero quizás separado de las comidas.

Cuando se introdujo a la cocina? No tenemos noticias, solo sabemos de esta enigmática especia que necesita  al hombre en su propagación, se deben plantar sus dientes, no se reproduce por semillas, a diferencia de otras especies de su familia.  

El  noble ajo se utiliza como especia tanto en cocinas de oriente como occidente. Nació en Asia central, hoy se cultiva en diferentes geografías.

Aparece condimentando tanto la cocina mediterránea como la asiática con sus composiciones aromáticas tan diferentes. Al continente americano llegó para estar presente en mayor profusión de uso en los trópicos o climas mas cálidos que en climas fríos.

Los franceses lideraron las tendencias culinarias en occidente desde los tiempos modernos. En la cocina del sur y sudoeste francesa está presente en marinadas de “haut goût” aunque muy acompañado de robustos aromas de laurel, ciboulette, cebolla, pimienta verde, tomillo y albahaca seca entre otros.  Se agrega a las carnes de cordero, las piezas de volatería y algunos mariscos, su uso principal es contrastar sabores muy pronunciados y en platos cocinados.

Nuestra cocina, al vestirse de etiqueta incluyó menús escritos en francés, fueron los tiempos de la belle époque y el ajo no era invitado favorito en los banquetes.

En nuestra gastronomía local está muy extendido su uso, mas en el norte que en el sur aunque curiosamente las estadísticas no lo ubican en los cinco favoritos. Nuestra tradición culinaria tiene un componente mediterráneo y mas precisamente español, sin embargo, no lo usamos en profusión como ellos. No tenemos nada parecido a un alioli ni tampoco a una sopa de ajos. Mas aún, según contáramos en una edición pasada, en las mesas de tradicional mantel largo no se estila presentar platos preparados con ajo ante el temor de que los contertulios lo atestigüen. Eso no es nuevo, los patricios romanos no lo consumían, aunque sí lo daban a sus esclavos.

El pebre tradicional no contiene ajo en su receta básica, sí  aparece en el 50% de los sofritos de los platos cocinados principalmente acompañando carne. No está presente en pastel de choclos, humitas, empanadas, ajiaco, tampoco en los porotos granados. Esto no habla de los usos particulares ya que hay respetables fanáticos o enemigos del ajo.

Para ensaladas, la recomendación es máxima sutileza, que no se asomen sus sulfuros característicos,  por esto se mezcla con otras especias, el perejil es un enmascarador muy útil, también lo es la pimienta, albahaca especialmente de fines de marzo, ají verde. No vaya a sucederle como al rey Fernando de Aragón que amaba el ajo pero no le estaba permitido por su irascible esposa en la mesa de banquete, lo recibió una vez en un plato camuflado entre perejil, la reina lo descubrió y … mejor que a Ud. no le suceda,  estas historias nunca terminan bien.

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Ajo - Gastronomía - Opinión - Ximena Sepúlveda




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