El agua en el servicio de café es de suma importancia, ya que corresponde a aproximadamente el 98% de lo que hay en una taza, por lo tanto, su calidad es responsable por lo que resulta de la extracción.
El agua utilizada para la preparación del café debe ser agua potable, muy distinta del llamado Agua Puro, que hierve 100ºC al nivel del mar.
Son características del agua puro ser incoloro (sin color), inodoro (sin olores) e insípido (sin gusto).
El agua potable no es insípida, o sea, tiene gusto, que se determina por su composición química o de los minerales contenidos.
Por eso, el agua es un excelente ejemplo de Producto de Terroir!
El origen del agua potable son las nubes, donde se ubica en todos los estados físicos, gaseoso, líquido y sólido. Cuando cae en forma de lluvia, penetra a través de los diferentes suelos, arrastrando los minerales hasta la capa freática, exactamente como se pasa al preparar un café filtrado.
Este fenómeno hace que cada agua sea única debido a su particular composición de minerales.
Para una buena extracción de café, las características más importantes para el agua son pH ligeramente ácido, entre 5,5 y 6,8; bajos niveles de calcio, magnesio, potasio y sodio, muy poco cloruro. Si el calcio se encuentra en concentración de protagonismo, el sabor del agua gana notas que recuerdan a la cal, mientras que el potasio hace que el agua gane un gusto picante como se hacen las agujas. A el agua, la magnesia le da nota lechosa y grasienta, y el protagonismo del sodio recuerda sensación salada.
El rango recomendado de contenido mineral del agua depende en gran medida del tipo de extracción elegido. Como regla general de la química, agua con contenido mineral más bajo hace la extracción más eficiente.
Para una buena taza, es deseable que el nivel ideal de minerales para el agua sea entre 120 a 150 ppm para un preparado de 5,5% m/v (1:18) al 6,0% m/v (1:16). Para un preparado de 6,5% m/v (1:15) al 7,0% m/v (1:14), agua con nivel bajo de 80 ppm queda perfecto.
Si la concentración del café es mayor, sin duda mejor usar agua con un contenido mineral más bajo, manteniendo así la percepción de cuerpo bajo de lo que se considera técnicamente ideal.
Es importante señalar que el resultado sensorial de un café suele tener un pH entre 4,8 a 5,5, dependiendo del método de extracción e incluso de la especie, ya sea arábica o canephora. Por lo tanto, el carácter químico predominante en la bebida es ácido.
La composición química del grano de café tostado, siempre que el tueste haya sido magistral, mantiene la presencia predominante de ácidos, principalmente el ácido cítrico, de gran cantidad de azúcares y, por último, la cafeína y su familia. En una extracción técnicamente correcta, con una eficiencia del orden del 20% de remoción de solubles, y utilizando 7,0% m/v de café molido, por ejemplo, el contenido de azúcar es de 2,5% m/v en la taza, pasando excelente percepción de cuerpo.
Por tanto, si el carácter ácido de la bebida es su mayor característica, utilizar agua con un pH alcalino le quita parte de ese brillo, haciendo una taza menos rica.
Luego, la eficacia de la extracción de las partículas de café solubles en agua depende de varios factores, sin embargo, el contenido de mineral es muy importante. A partir de esta premisa, observar la relación de equilibrio entre los principales minerales es esencial para asegurar una rica taza de café. Esto significa que no es suficiente que el agua sólo tenga bajos niveles de los principales minerales (calcio, potasio, magnesio y sodio), pero si no hay una relación de equilibrio adecuado, un notable cambio de sabor del café puede suceder.
Así, en servicios profesionales, la atención especial para el análisis del agua para el café es muy importante para elegir los más adecuados filtros y, en algunos casos, equipos para el ajuste de pH y el control de calcio.
Es como una ecuación perfecta: agua + granos de mucha calidad = felicidad en la taza!
