Cada 5 de junio, el Día Mundial del Medio Ambiente exige a los líderes, gerentes e inversionistas de la industria hotelera y gastronómica un análisis operativo y financiero. Hoy, la sostenibilidad ha dejado de ser una simple política corporativa para transformarse en un pilar – estructural – de la competitividad. El paisaje, la biodiversidad y la cultura local conforman un activo crítico y cuantificable del modelo de negocio.
Un eslabón fundamental para resguardar este activo es la gestión del riesgo regulatorio. En Chile, la legislación entrega un marco claro: el turismo también es un valor ambiental protegido. El Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental (SEIA) exige evaluar técnica y rigurosamente los efectos que un proyecto de inversión pueda generar sobre territorios con valor turístico. Este valor no es solo la presencia física de atractivos, sino el conjunto de atributos naturales, culturales y socioeconómicos que sustentan la viabilidad comercial de un territorio. Como sector, es imperativo dominar esta normativa y promover una participación temprana frente a externalidades de proyectos de terceros que amenacen la operatividad del destino mediante alteraciones visuales, emisiones o saturación de infraestructura.
No obstante, la protección regulada por el Estado debe complementarse con una optimización de procesos internos, aplicando estándares técnicos internacionales que ya definen la rentabilidad global de la industria. En España, la alta hotelería y la gastronomía de vanguardia han blindado sus márgenes comerciales integrando los tres pilares de la sostenibilidad: el ámbito económico, el social y el ambiental. Operaciones de referencia han demostrado que la arquitectura bioclimática, la reducción del desperdicio alimentario y el abastecimiento de proximidad o kilómetro cero no son tácticas de marketing, sino estrategias directas para generar experiencias de alto valor, reducir drásticamente los gastos operativos (OPEX) y potenciar la resiliencia de las comunidades locales.
En Asia, los modelos operativos son igualmente rigurosos y eficientes. En Japón, la gestión de recursos se inspira en el concepto histórico del Mottainai —el rechazo absoluto al desperdicio—, transformándose en una ventaja competitiva altamente rentable. Un referente operativo es el hotel boutique Genji Kyoto, el cual optimizó su inversión de capital (CAPEX) mediante la reutilización de materiales provenientes de antiguos templos y santuarios, al tiempo que redujo su consumo energético integrando ventilación natural. Desde una perspectiva de gestión comercial, esta instalación mantiene una estructura ágil al delegar gran parte de su oferta de alimentos y bebidas en restaurantes familiares de su entorno, y fortalece su identidad encomendando su diseño exclusivamente a artesanos de la zona. Esto no solo reduce la huella ecológica, sino que blinda y justifica una alta tarifa diaria promedio (ADR).
Para la industria nacional, estos referentes presentan una reestructuración ineludible de la cadena de valor. Para los gerentes de operaciones y chefs corporativos, implica auditar proveedores, integrar vocaciones productivas autóctonas y certificar la trazabilidad operativa. La excelencia en la hospitalidad contemporánea radica en la capacidad gerencial para administrar y proteger el capital territorial mediante estándares rigurosos, asegurando que el entorno mantenga su plusvalía y siga siendo un activo rentable para las proyecciones financieras del negocio.