El Universo tiene la característica de estar formado por individuos, por lo que no hay dos individuos iguales. A partir de esta premisa, queda claro que es fundamental utilizar la intuición estadística para comprender las características o propiedades de grupos de individuos.
La formación de un lote de café comienza con la floración, que ocurre en primavera. Las flores del café tienen una vida útil corta, un poco menos de 4 días, cuando debe ocurrir la fertilización, que formará un nuevo fruto.
Las flores de la especie Coffea arábica, por su genética de 44 cromosomas, son autofertilizantes, es decir, prácticamente prescinden de agentes externos para que se produzca la polinización.
Las plantas de Coffea canephora, con genética de 22 cromosomas, requieren agentes polinizadores, que pueden ser las abejas o el viento. Esta aparente deficiencia, por otro lado, conduce a una mayor variabilidad genética.
El gran reto en floración es tener la mayor sincronía posible en la polinización, ya que épocas muy diferentes darán como resultado frutos con menor uniformidad en cuanto a madurez.
Para tener una idea del tamaño del desafío, una plantación de café estándar tiene un promedio de 4.000 plantas. ¡La floración principal presenta un promedio de 15 millones de flores!
Como todos los seres vivos, los frutos del café siguen un camino de vida muy similar: desde pequeños llegan a la adolescencia, que ocurre en el verano, cuando experimentan un crecimiento vertiginoso y luego inician la etapa de madurez, que coincide con el otoño.
El fruto del cafeto tiene la característica de madurar sólo mientras está adherido a la planta. Si se retira antes del punto de madurez, no progresará más. Exactamente como las uvas de vino.
Lo que define la calidad sensorial del café es el momento de cosecha de los frutos, que es deseable que estén maduros, cuando están presentes los azúcares previstos en su programación genética, así como la acidez cítrica correspondiente. Si el fruto está maduro, su semilla también tendrá una excelente composición como el contenido correcto de azúcar y acidez.
Si un fruto se cosecha antes de la madurez, presentará, al beberlo, una sensación de aspereza conocida como astringencia.
La astringencia es un efecto físico debido a la acción de sustancias conocidas como alcaloides, que significan “áspero”, y que tienen un carácter alcalino.
Los alcaloides son, en lenguaje directo, venenos que produce la planta para proteger sus frutos cuando aún están en una etapa muy tierna. Por su carácter venenoso, repele insectos que puedan dañar los frutos jóvenes.
Cuando el fruto cosechado está verde, la astringencia que provoca es más intensa, como si estuviera rascando la lengua, así como el paladar.
Si el fruto se cosecha casi maduro, es otro tipo de alcaloide que predomina, más brando y que provoca una astringencia que reseca la comisura de la boca, conocida en inglés como dry finish.
La astringencia penaliza la calidad sensorial de la bebida. Cuando está presente, el café no se considera especial. Y cuanto menor sea la calidad, mayor será el impacto físico causado por la astringencia.
Existe una fuerte correlación entre el tipo de astringencia y la puntuación del Protocolo SCA.
Un café de especialidad se basa en 80 puntos SCA, equivalente a la llamada Bebida Suave en el protocolo NYBOT. La bebida debe ser equilibrada, con cuerpo y tener una acidez media-alta, sin astringencia.
Los cafés con bebidas de excelente calidad, con acidez licorosa, además de notas acodadas como florales o frutales, se puntúan por encima de los 84 puntos SCA.
Al igual que con los grandes vinos, los cafés excelentes tienen una bebida con buena estructura, cohesiva, con cuerpo (un signo de mucha azúcar y, por lo tanto, frutos maduros cosechados), correspondiente alta acidez, añadida con capas de sabores resultantes de procesos en diferentes tiempos, como en los procesos de postcosecha y del tostado.
En el caso de los vinos, la fermentación maloláctica mitiga la astringencia final (dry finish), sin embargo, en el caso del café, este sigue siendo un proceso inusual.
Quién sabe en un futuro cercano…
Confía siempre en tus sentidos.
¡Si la bebida te provoca una sonrisa espontánea es porque la experiencia es muy buena!
El mercado del café, que ha sufrido cambios muy importantes debido a la pandemia, ha visto acelerado este proceso recientemente.
