• Ximena

    Ximena Sepúlveda

    Investigadora de Hierbas y Especias.
    Dueña de Sabor con Sentido.
    Disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

Test Epigrafe

Cuando especias y vinos se encuentran

Un tema a veces subyacente que  es importante poner sobre la mesa para analizar su armonía


El vino y las especias se juntan  de diferentes maneras como las siguientes:

  • Vino saborizado con especias. Esta práctica es tan antigua que se menciona en la mitología de las primeras civilizaciones de Mesopotamia cuando los dioses al terminar la creación se sentaron a tomar vino con sésamo.

La historia guarda un especial reconocimiento a los antiguos griegos como los maestros en el arte de aderezar el vino con especias. Se cree que utilizaban las especias precisas para enmascarar el gusto resinoso de sus vinos.

La ley chilena establece que los vinos se elaboran solo con uvas sin intervención aromática adicional y eso habla bien de su calidad. Esto no significa que puedan haber recetas de bebidas que utilizan  vino mas otros líquidos y especias como por ejemplo el vino navegado, elaborado con vino tinto y naranjas que se cocinan con clavo y canela. Su homónimo glühwein (vino caliente) alemán y popular en festividades navideñas, suma laurel, cardamomo, anís estrellado y nuez moscada a la preparación.

La popular sangría española, bebida de verano, hecha con vino tinto muy frío y otros ingredientes, acepta un poquito de canela. Otras bebidas en base a vino blanco como clery y borgoña no son aromatizados con especias. Quizás la razón sea que a bajas temperaturas no se liberan con facilidad los aceites esenciales de las especias.

Distinto es el caso de la variedad de vino blanco Gewürztraminer, gewürz significa especiado en alemán y se refiere a los aromas de hierbas y especias que contienen naturalmente  los mostos de la cepa.

  • Vino y especias ingredientes de un adobo o marinada. Aquí concurren a la mezcla: vino, verduras, a veces incluso frutas, mas hierbas y especias. Se usan para tiernizar o saborizar, especialmente carnes. En este caso, vinos y especias encuentran una buena simbiosis ya que el vino ayuda a contener los aceites esenciales dentro de la preparación y se favorece al impregnarse de aromas que suavizan sus taninos . Hay muchas indicaciones y variantes de cómo elaborar estas mezclas para envolver al alimento con enriquecedores sabores y hasta fragancias enmascaradoras si fuera el caso de la aplicación del adobo o marinada.
  • Vino y especias incorporadas en los alimentos, a la hora de maridar. Aquí el vino interactúa con el alimento condimentado en la búsqueda de una alianza armónica.

Un maridaje focalizado en el ingrediente principal del plato, puede desatender la inyección aromática y sápida que los condimentos imprimen a la preparación. Un pollo al coñac, al curry, al estragón o en cazuela, no les corresponde el mismo vino.

Esto indica que las especias serían otra variable para trabajar armonía y equilibrios a la hora de maridar, esto complejiza el trabajo del sommelier.

No tengo expertise en estas armonías, solo puedo hablar por las especias y admirar un maridaje bien logrado.

Varios descriptores de aromas y sabores de los vinos son similares a los de las especias;  frutal, especiado, resinoso, ácido, terroso, picante, robusto, anisado, pimentoso, sulfuroso, fenólico por nombrar algunos. Esto nos permite identificar los descriptores presentes en vinos y especias y dejar al especialista identificar las notas del condimento dentro del alimento para armonizarlo con un vino.

Algunos saberes rescatados de los conocedores

El Eugenol es un derivado fenólico característico del clavo de olor (y del anestésico del dentista) y está con diferente intensidad en la nuez moscada, pimienta de Jamaica, albahaca, fenogreco y también en pimientas, hojas de laurel y canela.

Estos compuestos fenólicos son los responsables el atributo “especiado” en las mencionadas , el cual generalmente, se superpone en aromas a los vinos blancos, pero no así a los vinos tintos especiados o en algunos casos  vinos con  rica acidez.

Las especias picantes como ajíes, pimientas y rábano picante, incrementan la percepción del contenido alcohólico del vino y levantan sabores fuertes del alimento haciéndolos menos agradables de degustar.  La opción es no descorchar grandes vinos (dicho por Mariana Martinez) “y mejor será refrescar el paladar con vinos blancos frescos, ligeros en boca y ojalá económicos”

Las hierbas suaves y frescas tales como albahaca, cilantro, mentas con aromas florales, cítricos, mentolados son fáciles de combinar con una amplia gama de vinos, en otras mas robustas como romero, tomillo, salvia y orégano aparecen  notas alcanforadas, resinosas, leñosas y hasta picantes que armonizan muy bien con vinos de mayor profundidad.

Es un tema en desarrollo, solo quise exponerlo para invitarlos a explorar.

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