Hay una tendencia culinaria que avanza con la rapidez de la espuma en un capuchino: bautizar platos veganos con nombres de carnes o pescados que no son. “Salmón” de zanahoria, “filete” de champiñones, “atún” de sandía. El recurso, dicen, facilita que el comensal asocie sabores, texturas y formas. Sin embargo, resulta paradójico —y hasta contradictorio e incluso perverso— declarar el rechazo a consumir animales y, al mismo tiempo, apropiarse de la nomenclatura que los representa.
Esta práctica prolifera especialmente en cafeterías, donde la creatividad en la carta parece medirse por la habilidad para imitar la idea de un plato tradicional… sin aclararlo del todo. Me ha ocurrido más de una vez solicitar un sandwich de “salmón” para acompañar mi café y descubrir, ya en la mesa, que aquello estaba elaborado solo con verduras. Hasta mi hijo de ocho años se ha reído diciendo que parece sacado de Alice in Wonderland de Lewis Carroll. Los ingleses tienen un término para esos sinsentidos: topsy-turvy.
Falta poco para que uno pida un café y reciba arroz tostado; o -algo que lamentablemente sí ocurre- visitar una cafetería que se declara como de especialidad para posteriormente encontrarse con que ofrecen un café comercial. El fenómeno en la carta de acompañamientos para el café revela una dependencia cultural hacia la referencia animal: evitamos el origen, pero preservamos el símbolo.
Como si la experiencia gastronómica necesitase del eco de un trozo de vacuno o de un lomo de pescado para legitimarse. El verdadero respeto por la cocina vegetal no reside en disfrazarla de animal, sino en celebrar sus virtudes en sus propios términos. Hay integridad en un hummus que se llama hummus, en una berenjena asada que se presenta como berenjena. Persistir en la apropiación de un vocabulario que se rechaza en la práctica no solo es una incoherencia estética: es, además, un ejercicio de marketing que bordea lo engañoso.
Quizá haya llegado el momento de exigir cartas más honestas y transparentes. Si el plato promete “salmón”, que lo haya; si es una bebida de almendras, que se presente como tal. Paradójicamente— eso sería más innovador que cualquier sucedáneo disfrazado. Si la cafetería y la gastronomía que le acompaña aspiran a evolucionar, deberían hacerlo sin depender del disfraz de aquello que pretenden superar.