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    Rodolfo Gambetti

    Periodista PUC, columnista, Profesor universitario.
    Ex Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos.

Corderos, pescados y dioses

Nuestros alimentos son mucho más que simples sustancias que nos mantienen vivos: constituyen un lenguaje que supera fronteras, creencias y generaciones.


Nuestros alimentos son mucho más que simples sustancias que nos mantienen vivos: constituyen un lenguaje que supera fronteras, creencias y generaciones. Por ejemplo, un bocado que se ofrece significa “bienvenido” en los lugares más remotos, incluso en los idiomas más incomprensibles, entre los pueblos más desconocidos, que se acerca al ámbito de los dioses, desde la primera vez que remotos antepasados dejaron algunos víveres para el último viaje de sus padres difuntos.

Historias individuales y colectivas circularon siempre en torno a una fogata o una mesa. Pero, como ríos que forman mares, a veces algunas comidas se vuelven ayuda-memoria ancestral. Cuando no existía la escritura, los hombres después de comer repetían las proezas de sus antepasados, memorizadas por narradores, en rimas, para facilitar tanto su recuerdo como su aprendizaje.

Así, historias de hace milenios perduran hasta nuestros días. No sólo con nombres y hechos, sino con el sabor, esa poderosa cuarta dimensión del pasado. Los judíos fueron maestros en ello, y en estos días celebran la fiesta del Pésaj, la Pascua, un magnífico relato que se canta, se reza y se come. Evoca nada menos que la huida de Egipto hacia la Tierra Prometida (el sueño de lo imposible, que sacude y atormenta por siempre a todos los grupos humanos). La más grandiosa de las películas, alrededor de una mesa, que convierte a los comensales en protagonistas, comiendo hierbas condimentadas con agua salada, sabor a lágrimas de quienes deben huir. Con pan sin leudar, porque no hay tiempo para que las levaduras lo vuelvan tierno. Con platillos muy distintos a los sabores caseros de paz, con tiempo y mano de madre revolviendo y cocinando.

La fiesta de Pascua es una historia sangrienta. Pascua significa “paso”: en esta ocasión, el paso del ángel de la muerte. Evoca el cautiverio del pueblo judío en Egipto, hace 3.500 años, ansioso de salir de la esclavitud frente al Faraón, que nueve veces se arrepintió ante Moisés de liberarlos. Entonces Dios les indicó que prepararan un cordero, y con su sangre marcaran las puertas (un cordero degollado, kasher, según el ritual hebreo. Supervisado por el rabino, con cuchillos muy afilados para que no sienta dolor ni se estrese su carne).

El décimo castigo del día de Pascua fue la muerte de todos los primogénitos varones de los egipcios. La sangre sirvió de protección, y el cordero se volvió comida tradicional para recordar el hecho en las generaciones futuras.

Hace dos milenios en esa comida ceremonial se originó el catolicismo, en lo que llamamos la Última Cena. A un católico que asista a la cena de la pascua judía o Pésaj, le causará la increíble sensación de sentirse en medio de aquél sobrecogedor instante. Seguramente oyendo las mismas invocaciones y voces que acompañaron a Jesucristo, judío observante,  en esa noche que se produjo el cisma del Antiguo y Nuevo Testamento. Uno se transporta a ese poderoso momento con pensamientos, palabras y sabores que Cristo debió compartir.

Las diversas religiones se superponen en el tiempo. Lo sabemos porque las fiestas religiosas del calendario coinciden con celebraciones muy antiguas, más atrás de la memoria histórica. Comenzaron en una época remota, de cuando los hombres aún no enceguecidos por las luces de las carreteras, observaban las estrellas y tenían claro el momento en que las noches se alargaban o reducían al máximo, marcando solsticios y equinoccios, trayendo alegrías e inquietudes con cada nueva estación.

La Semana Santa católica también hizo cambios de alimentación. El dolor de los judíos por el cautiverio y la búsqueda de la Tierra Prometida se convirtió, para los católicos, en la evocación de la agonía de Cristo, que acompañó hasta hace unos años con ayuno (reducir calidad y cantidad de alimentos) y abstinencia (de carne, que simbolizaba bienestar y opulencia, en una época). Se recurría a verduras y pescados secos, predecesores de las conservas. No como castigo, porque los saludables pescados deberían comerse todo el año, más en un país como el nuestro.

¿Abstenerse de carne o ayunar en estos tiempos, cuando se come a la rápida sustancias generalmente indefinibles, con poco dinero? En religión no es lo que se come, sino lo que se siente.

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Gastronomía - Rodolfo Gambetti




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