Hierbas, especias y los condimentos que resultan al mezclarlas, son los elementos que han convocado nuestro interés permanente en esta columna. Las hemos definido como saborizantes del alimento efectos aromatizantes capaces de complejizar cualquier plato. Operan conectando los ingredientes con aromas de los condimentos que abren, exaltan, complementan y enriquecen los sabores del plato. Algunos de ellos sirven para camuflar olores que no queremos recibir desde algún ingrediente, como sucede con las carnes de caza. Tienen además una imborrable misión: guardar aromas en nuestra memoria olfativa, la que opera en el largo plazo. De esta forma, aromas aprendidos en la niñez, en la cocina familiar y anidados en una cultura culinaria, son traídos por el olfato al presente adulto, así es posible reconocerlos y asociarlos a recuerdos o sensaciones antes de tener tiempo de precisarlos en el pensamiento o lenguaje. El olfato es el sentido más directo que acompaña al hombre. El aroma del cilantro fresco en la cazuela, la albahaca en las humitas, el comino, ajo, orégano, tomillo en los guisos chilenos ejemplifican sin más explicaciones para cada cual lo antes dicho. Mismo fenómeno sucede con otros condimentos utilizados en culturas culinarias diametralmente distintas a la nuestra en su apreciación de aromas y sabores. Ser incomprensibles para nosotros no las hace menos respetables y explica como los migrantes se esmeran en conseguir sus alimentos y condimentos de origen a pesar de las dificultades que conlleva o el precio que deban pagar para obtenerlos.
Todo lo dicho se enmarca en el espacio de la sensorialidad que compete a la compleja fisiología del ser humano. Tenemos gusto y olfato, el primero se recibe en la lengua en receptores que han sido claramente definidos, a saber: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Los alimentos se reciben en la lengua distribuyéndose en las papilas correspondientes para ser degustados. Pero el gusto tiene poderosos aliados, el más próximo es el olfato que maneja los olores y aporta aromas. En la boca se confunden aromas y sabores y la evaluación del comensal considera el conjunto, aunque se sabe que gran parte del sabor de la comida depende de su olor.
Los aromas constituyen un mundo mucho más complejo que los sabores, solo hay un elemento que relevar: para sentir el olor, necesitamos aire, así entra a nuestra boca.
La diversidad de aromas dificulta su clasificación hasta entorpecer la sistematización de sus percepciones. Al describir aromas los asociamos a algo conocido sin una definición muy acabada, indicamos un aroma cítrico, floral, especiado, pungente, astringente etc. La precisión se dificulta y para ejemplificarlo basta preguntarnos como definir cítrico ¿parecido a limón?, ¿diferente de mandarina o pomelo? El aroma “floral” abre un abanico enorme donde cabe un clavel o un pensamiento o cualquier otra flor cuyos aromas difieren entre sí, esto sucede con cualquier categoría que se establezca.
Lo claro es que la literatura es a veces confusa definiendo sabores que corresponden a aromas y viceversa. Se acuñó hace un tiempo el concepto “flavor” que considera las categorías olor y sabor más el procesamiento que el cerebro agrega y así se conforma la percepción completa.
Para no apartarnos de nuestro mundo, las hierbas y especias contienen aceites esenciales aromáticos capaces de ser traspasados al alimento, en general no se asocian a sabores sino a aromas, y lo anteriormente dicho es válido para entender su aporte al plato.
Muchas personas dicen no tener la capacidad de distinguir o reconocer aromas, acusan “puntos ciegos” respectos de algunos de ellos. Otros los detectan de manera débil o fugaz. La amplitud de respuestas es inmensa y a pesar de esta imprecisión se construyen perfumes. Creo que es posible educar el olfato, muchos catadores, entre los que me cuento, lo hacemos y les aseguro que se puede lograr una sensibilidad que se abre con rapidez y hace muy grata la hora de comer.