Las manifestaciones artísticas se reciben a través de los sentidos, la música puede ser escuchada y una pintura vista y es así como usamos los sentidos incluso los mudos para gratificarnos con expresiones que nos emocionan. A veces las palabras son superadas buscando describirlas y la racionalidad no tiene argumentos para comprenderlas, sólo los sentidos las acogen ampliamente.
Aparecen similitudes en algunas técnicas de diferentes expresiones artísticas, pero cuando los sentidos químicos actúan imponiendo sus conductas impredecibles, todo se complejiza. Quise establecer una analogía entre un contrapunto musical y uno culinario y no funcionó. Todo parecía ordenado en el planteamiento, pero no fue así a la hora de individualizar los olores recibidos y me explico.
“El contrapunto musical implica la interacción de dos o más melodías que se mueven de forma independiente pero se combinan para crear una pieza musical coherente y atractiva”,
Un plato contiene unidades de alimentos independientes que interactúan en una preparación, cada uno de ellos con sus características propias de texturas, aromas y sabores que se mezclan buscando crear un composición más compleja y atractiva, al igual como sucede con un contrapunto musical.
El término contrapunto en críticas gastronómicas se aplica a la actuación de dos o más elementos, entre ellos ingredientes y condimentación y de cómo interactúan para crear esa armonía compleja.
Hasta allí parece fácil establecer una analogía con la música en que se escuchan simultáneamente dos o más melodías entregando en el conjunto una riqueza muy superior a que se expusieran cada melodía de manera separada.
Para entenderlo en un plato les contaré de la mejor ratatouille que he probado esta temporada: mezcla de verduras asadas pintadas delicadamente con aceite de oliva y aromatizadas con hierbas provenzales. Una apuesta difícil de armonizar, muchos sabores distintos e independientes para ser conjugados con otro conjunto de aromas contenidos en las provenzales. Con todas esas restricciones superadas, nada desentonaba en el plato, todo parecía entrelazarse en un sabor delicado, amplio y que invitaba a continuar recibiendo gratificación en cada bocado con alguna novedad aromática siempre armoniosa.
Esta es la obra esperada del compositor culinario y la expresión de su arte. Nuestros sentidos químicos son los receptores que buscan gratificarse, y no lo hacen en la monotonía de una nota repetida sino buscan complejidad aromática que alcance a las papilas situadas en la lengua, abiertas a recibir sabores entre dulces, salados, amargos y ácidos y también al olfato crítico atento e impredecible que procesa todos los aromas con una ancha banda de la que no nos enteramos como opera.
Si olores y sabores individuales pudieran ser asimilados a notas musicales sería posible composiciones culinarias como las musicales; pero tenemos una diferencia; los olores según los recibimos se resisten a ser sistematizados, tienen matices, irrumpen desde la nariz hasta el cerebro sin que el pensamiento se entere, su recorrido continúa hasta arrastrar memorias y construir una interpretación que puede ser muy subjetiva.
Todo lo anterior propone un amplio espectro de sensaciones olfativas, incluso para un mismo elemento aromático que dificulta convertirlas en notas precisas reconocibles para cualquier intérprete.
La cantidad de olores que llegan a la nariz es cien veces mayor de los que identificamos y muchos de ellos se describen en función de otros olores y a veces convocando a distintos sentidos. Las asociaciones más conocidas son gruesas clasificaciones como ejemplo, mentolados, frutados, alcanforados, acres; a veces se identifican por sus compuestos relevantes, por ejemplo un eugenol. Dicen que la IA logrará sistematizar los olores y, siendo así, podremos tener en un “pentagrama culinario” con las recetas más sublimes para que el cocinero las pueda preparar sin recurrir a secretos del chef.