Uno de los grandes retos para quienes viven de la elaboración de excelentes tazas de café es mantener toda la gama de aromas y sabores que se pueden obtener durante la extracción.
Los parámetros normales de control, que son la molienda de los granos y la temperatura del agua de extracción, han sido muy explorados en los últimos años, apoyados en nuevas tecnologías y equipos.
La evolución de los molinillos, por ejemplo, ha sido impresionante, tanto en el caso de equipos profesionales como en los destinados a simples consumidores.
El agua también ha sido objeto de muchos estudios, principalmente con respecto a su composición química y los consiguientes efectos sensoriales en la bebida.
Otro punto importante en relación con el agua es su temperatura en la extracción del café.
Como es sabido, la temperatura es una medida indirecta de la cantidad de energía involucrada en un proceso, ya que no contamos con la tecnología para medir la energía directamente. Cuanta más energía se emplea en un determinado proceso, por lo general, se produce un aumento de la temperatura del sistema como consecuencia.
En la extracción de café, el agua a alta temperatura hace que el proceso sea más eficiente y por lo tanto más rápido. En cambio, en una extracción realizada con agua fría, como es el caso del cold brew, el proceso en realidad lleva más tiempo.
Es posible estimar cuánto tiempo se necesitaría a baja temperatura el agua, teniendo en cuenta una regla química que supone que la velocidad de un evento se duplica cuando la temperatura aumenta 10 °C.
Si admitimos una temperatura de 93ºC como referencia para una extracción de 4 minutos, cuya bebida cumple los requisitos de la SCA Golden Cup, y una temperatura de 13ºC como la utilizada para realizar el cold brew del mismo grano, la diferencia entre ambas temperaturas pasa a ser de 80ºC.
Esta variación de 80ºC se puede expresar como 27, equivalente a 128, teniendo en cuenta que la velocidad del evento se duplica cada 10ºC. Si multiplicamos 128 por 4 minutos, el resultado es igual a 512 minutos o aproximadamente 8 horas 30 minutos, que es el tiempo ideal para preparar un cold brew.
Tenga en cuenta que el tiempo de extracción como cold brew es bastante largo, lo que da como resultado una bebida menos ácida debido al mayor contenido de cafeína que se obtiene.
La alta temperatura, al tiempo que garantiza una mayor eficacia en la extracción, provoca inevitablemente la pérdida de aromas más volátiles y por tanto más delicados, reduciendo la complejidad sensorial de un espresso.
El actual campeón mundial de barismo, el brasileño Boram Um, se hizo experto en un accesorio que reduce drásticamente esta pérdida en una extracción de espresso, el Paragon.
Es una esfera de acero inoxidable con una capa extra de titanio, lo que garantiza una excelente área de contacto para un rápido enfriamiento del espresso durante la extracción. Compitiendo con una mezcla de cafés con un perfil sensorial muy complejo, Boram afirma que el uso de Paragon fue decisivo, en su opinión, para que los jueces percibieran perfectamente las diferentes capas de sabores.
Paragon es un producto de línea de Nucleus, empresa formada por el campeón mundial de barismo 2015, Sasa Sestic, y Sam Corra, vicecampeón mundial de preparación de café de 2017, que también mantiene en su portafolio un tostador de café portátil y un termómetro infrarrojo ultrarrápido.
