Llegados a este punto del año, me declaro activista de las cosas pequeñas. Me fatiga pronto la fastuosidad, el teatro de las apariencias, el juego de tronos disfrazado de progreso. He visto demasiadas obras faraónicas caer antes de dejar huella y, bueno, aunque no niego que la trama 50 Best se ha vuelto mi propia “Pasión de Gavilanes”, me aburre someramente la escena tipo gastronómica, esa que es igual en todo el mundo, que se refugia en el caviar, en la postal, la tendencia, en el uso rebuscado de productos endémicos o exóticos, en el discurso repetido y sin sentido, carente de fondo, de forma.
Soy una periodista que tiende a refugiarse en la normalidad, tanto, que cuando llego a la mesa de las cosas pequeñas, me vuelvo benigna. Me emocionan cosas que para la mayoría pasan desapercibidas. No sé, el ajiaco de Mama Luz; la arepa de huevo de Chechi; la pupusa en Nahuizalco; los fideos de garbanzo frito de Dabbang; el chipa de Narda; el hornado de Galo en Cosas Finas de la Florida; las papas fritas de Casa Blas; la sopa de pescado de Elkano; la carbonada de lapas en Donde Jaimini en Puerto Oscuro, el pollo al cognac del Huggo Comedor; la chanfaina de cordero de Rubén en Maule; la ensalada de chagual de Paulo Russo; el ave pimentón en Recreo con Hambre; la patasca de la madre de Sergio Armella (debiera poner un comedor); el chupe de guatas de Felipe Salas en el lugar en donde todo partió, El Abasto; la almeja con pescado y piure de La Calma; la tortilla de porotos verdes del Bar de la Unión, el arrollado de Don Lolo, la jibia de Mareal, el pisku de Anita Epulef, un fanshop y un buen completo en barra de la Antigua Fuente. Cosas simples, normales, pero llenas de verdad.
En la mesa de la normalidad, un plato puede decir más sobre un territorio que cualquier discurso oficial. Por eso, me irrita que la capacidad de trabajo y el gesto silencioso de quien piensa y ejecuta su cocina con la calma que solo da el oficio, cotice tan poco, cuando son los aspectos que me conmueven y sobre los que orbita todo mi trabajo.
Nos hemos acostumbrado a correr detrás del espectáculo, y en ese apuro se nos está olvidando trabajar de verdad. Observo una fatiga colectiva, un desapego a los detalles, una suerte de descuido general que se nota en todo: en cómo cocinamos, en cómo servimos, en cómo nos relacionamos, en qué contamos y qué callamos. Falta realidad y verdad.
Me niego a seguir avalando esa enorme y persistente confusión que asocia tradición con pobreza, del mismo modo que rechazo la apropiación cultural de quienes levantan sus propuestas culinarias en base a discursos ajenos, expropiando saber y sabor de comunidades agrícolas a las que pagan a noventa días, a mal precio y a las cuales no les dan ni crédito en los subtítulos.
Creemos que, por servir en un plato hondo de loza vieja o en piedra, ya estamos honrando lo nuestro. Pero la tradición no es desprolijidad. No tiene que oler a fritura rancia ni servirse en mesas deslucidas, no habitar espacios sucios. La tradición —la verdadera— se sostiene en el respeto por el detalle, en hacer las cosas bien. De igual manera, es imperativo transitar de apropiación a apreciación cultural, de manera que los profesionales siempre incluyan el reconocimiento del saber que aprendieron o les fue compartido, con nombre y apellido, sumando lazos humanos y comerciales. El mérito y el resultado debe ser siempre compartido.