El fin de año normalmente invita a hacer recuentos y esta vez no será diferente. Recorriendo los planteamientos, las teorías y prácticas desarrolladas en columnas anteriores en torno al uso y valor de los condimentos, resumiremos las principales cuestiones cuyo manejo beneficia a nuestro alimento.
La definición de condimento supone una mezcla de elementos que puede contener hierbas y especias, también sal y otros aditivos, hasta valen las algas aplicadas al alimento. Si se usan en el plato servido o en su preparación plantea a veces diferencias de nombre, no existe consenso ni precisión en lo que la industria y mercado final entienden como condimento o aliño o adobo; para nuestros efectos no tiene gran relevancia.
Nuestro objeto de estudio son las hierbas y especias, ellas componen principalmente un condimento y su estudio no solo contempla sus elementos constitutivos y su desempeño como aromatizantes, sino también la mejor forma de mezclarlas para lograr un condimento adecuado para el alimento.
Los aromas en caso de las hierbas y especias se deben a su contenido de aceites esenciales y su manejo cuidadoso determina su calidad. Mientras mayor sea el contenido de aceite esencial y mejor su preservación, mayor será el poder aromatizante de una hierba o especia, y éste se integrará a la mezcla en un condimento y luego al alimento, eso es un tema atendible al comprarlos.
El uso del condimento tiene el propósito de mejorar la palatabilidad del alimento. Se han desarrollado teorías de la funcionalidad de las hierbas y especias como creadoras, potenciadoras, complemento y contraste de sabores en un plato, sin olvidar su misión de “imprimir carácter” cuando se trata de una cocina típica. El conocimiento de los aromas de cada hierba o especia es tan útil como el abecedario, ya que permite identificar cuales sirven para las funciones enunciadas. No imprimiremos pungencia a una preparación con mentas dulces o cilantros, o el desconocimiento de aromas terrosos o amaderados puede conferir desequilibrio aromático no deseado en una preparación. Tampoco lograremos una armonía que necesita notas dulces, cálidas o frescas si no conocemos las hierbas o especias que pueden entregarlas. Aún falta saber conjugar los elementos para conformar mezclas equilibradas y armónicas, y para ello aplican reglas de participación de las notas aromáticas y de dosificación de diferentes hierbas y especias en una composición.
Dedicamos varias ediciones a conocer los aromas anotando incluso que pueden ser distintos para una misma especia cultivada en diferentes geografías. No hay equivocación si un autor describe a una hierba genérica con notas frescas y delicadas mientras otro habla de notas especiadas y picantes, se refieren a variedades diferentes. El ejemplo describe a las albahacas genovesa y tailandesa, y es muy común encontrar diferencias aromáticas para una misma hierba o especia.
El condimento tiene que ver con los gustos personales y con cultura gastronómica férreamente arraigada, ambos son factores que determinan su aceptación. En Africa es muy popular el uso de granos del paraíso que contiene pimienta de Guinea, mbongo, granos de Selim y malagueta. A pesar de que se puede resumir su aroma como el de un picante persistente con un toque cítrico, no es posible reemplazarlas por ningún tipo de merkén si quisiéramos emular esos aromas. La memoria olfato gustativa es potente, fina, resistente al cambio y agudamente crítica.
Tradicionalmente entregábamos a la intuición del cocinero la elaboración de un condimento, esto se entendía como el arte de condimentar. Hoy existe una ciencia y tecnología de las especias que proporciona mucha información y conocimiento de cada hierba o especia, y a partir de sus características se plantean los aportes aromáticos y principios para uso y combinación. El espacio para crear es inmenso y la libertad sigue siendo patrimonio de los artistas de la cocina, que hoy suman conocimiento técnico que amplía sus horizontes.