La funcionalidad de las hierbas y especias avanzó desde sus atributos místicos en los primeros tiempos de la humanidad (probablemente por sus propiedades medicinales), hasta ser reconocidas hoy como compuestos químicos, reservas de la planta que la protegen de agentes patógenos o simplemente ahuyentan depredadores con sus olores. Este tema fue desarrollado en la edición anterior y destacamos para nuestro interés como estos compuestos químicos de las especias enriquecen nuestro alimento.
Nos centraremos hoy en su naturaleza compleja y como nuestra sensorialidad los recibe. El uso de las especias es hoy más analítico que en el pasado dadas la variada oferta que nos lleva a saber elegir, los cambios en la gastronomía y los nuevos paradigmas del análisis sensorial.
Los compuestos aromáticos, que son químicos, según nos cuenta el dr Farrimond en su libro Ciencia de las Especias son moléculas muy pequeñitas que dan a cada especia su aroma y sabor distintivo. El aroma de dichas moléculas una vez instalado en la boca viaja en forma de vapor hasta la nariz, aquí se percibe como entregado por la lengua, (es lo que se llama retrogusto) y nos permite apreciarlas más allá de lo que hace nuestra conocida paleta del gusto, que reconoce dulce, salado, ácido, amargo y umami.
Hace más de 20 años, el análisis sensorial acuñó el concepto de flavor englobando el aroma percibido por la nariz, el gusto recibido en la boca a través de las papilas gustativas, el retrogusto antes indicado y por añadidura el aporte de nuestro sistema neurológico que convoca a las emociones y al conocimiento guardado en la memoria complejizando con ello el análisis sensorial y al mismo tiempo entregando más espacios de libertad.
Respecto de los compuestos aromáticos contenidos en los aceites esenciales de las especias y que se reconocen como responsables de sus aromas, existen muchos y entre ellos se cuentan los fenoles con sus notas fuertes o también cálidas y dulces, como los apreciados en el clavo y el anís. Los terpenos, otra gama de compuestos químicos, son responsables de una amplia extensión aromática e incluyen aromas cálidos como los encontrados en la nuez moscada, fragantes en el enebro y el cilantro, terrosos en los cominos, penetrantes en el cardamomo, romero y salvia y cítricos en la hierba limón. Se conocen muchos más compuestos aromáticos de los aceites esenciales de las especias que nos son próximos sensorialmente, aunque no sepamos nada de su química.
Las especias guardan una fórmula natural y exclusiva de sus compuestos químicos, por ejemplo el romero, orégano, salvia contienen fenoles y terpenos en diferente composición y con diferentes resultados aromáticos que identifican a cada una de ellas . Alguna vez hablamos de esto, la naturaleza tiene su propia y más perfecta empresa de perfumes y aún mantiene secreta e irreproducible sus fórmulas.
Lo anterior no significa que todos los romeros que crecen en el mundo son iguales. Hay diferencias sutiles o manifiestas en la composición de los aceites esenciales de distintas muestras de una misma especia. Tampoco es extraño encontrar características aromáticas diferentes entre dos especias de la misma familia botánica. Factores que marcan los matices son el terroir, época de recolección, climas cambiantes, etc. Hoy las marcas de condimentos premium consideran en la elección de sus especias la ubicación de crecimiento de la planta, las variaciones genéticas, el año y condiciones de cosecha, entre otros. Los matices hacen la diferencia y además de la calidad y la detección de atributos negativos, la inspección sensorial debe ser capaz de reconocer atributos positivos como autenticidad, amplitud y pureza aromática de las especias.
La derivación de tanto conocimiento y datos que suma la investigación de la ciencia de las especias está lejos de ser atrapada aún por la inteligencia artificial, mientras tanto, ellas tienen el secreto y regalan sus aromas generosamente.
