El tema de hoy es continuidad del anterior donde planteáramos que la misión de las especias era perfumar y, por tanto, que la tarea sería construir perfumes, o en términos culinarios, condimentos.
Sumar especias a la construcción de un condimento lo complejiza porque amplía la paleta de aromas que se traspasarán al alimento, aunque no garantiza un sabor apetecible si es que la adición no tiene un objetivo claro, si no se conocen los efectos de sabor de cada especia elegida, o bien si no se combinan adecuadamente.
En pasadas ediciones conocimos cuatro funciones de los condimentos, a saber: levantar; contrastar; crear sabor; y dar carácter al alimento que acompañan. Elegir una propone el contexto.
Luego hay que plantearse los aromas principales bajo el marco de la función elegida. Una posibilidad son los aromas dulces, frescos, cálidos, florales, suaves o mentolados que sirven para levantar, aunque con una presencia débil de aromas penetrantes. Otra posibilidad, buscando contrastar, propondría aromas pungentes, astringentes, amaderados o azufrados y ¿por qué no? sumar algo de aromas dulces. Si el objetivo fuera crear sabor, la paleta aromática completa estaría disponible y con esta libertad podríamos imprimir aromas ahumados, agridulces, picantes, especiados y como me encantan, no prescindiría de los cítricos.
Cabe señalar que los anteriores ejemplos de aromas no son exclusivos ni exhaustivos para las funciones señaladas, solo ejemplifican la diversidad existente.
Corresponde enseguida desmenuzar las especias para identificar los aromas principales que contienen. Por ejemplo, en una albahaca encontramos aromas frescos, mentolados y cálidos. Por tanto, la albahaca se mostrará en cada búsqueda de los anteriores aromas.
Examinemos una condimentación para un guiso de verduras cocidas bajo la función de levantar ingredientes, eligiendo aromas frescos y cálidos. Sabemos que estos aromas pueden aparecer en varias especias. Los aromas frescos están en la menta, cilantro, albahaca, mientras que los aromas cálidos están en la canela, azafrán y vainilla, entre otros. Adicionalmente, en cada una de las especias mencionadas habitan otros aromas y por esta razón, la tarea no está resuelta. Falta revisar los compuestos químicos de cada especia según lo indica el doctor Stuart Farrimond en su libro “The Science of Spice”. Al componer una mezcla, el autor advierte de la importancia de revisar las especias que no tengan compuestos comunes ya que pudieran resultar incompatibles en un mismo condimento. El libro contiene tablas de las especias y sus compuestos aromáticos.
Mencionamos en la edición pasada que en la atapa final de la elaboración de un perfume se usan los “aromas de fondo” encargados de la profundidad e intensidad de la mezcla. Ellos están dados por aromas persistentes y de mayor potencia, los que aunque no sean protagónicos, determinan su complejidad. A veces el condimento está correcto pero le falta fuerza, profundidad o intensidad, por lo que es hora de buscar estos aromas en especias de compuestos compatibles a los ya elegidos.
La experiencia de atreverse a experimentar muchas veces es muy importante. A pesar que las memorias olfativa y gustativa son confiables, no puede descartarse un análisis de compuestos químicos si es que se cuenta con los antecedentes necesarios.
Un escollo lo constituyen las variedades botánicas que pueden contener compuestos aromáticos distintos para una misma especia. Así, una albahaca tailandesa tiene aromas anisados y especiados que no están presentes en la albahaca genovesa donde se registran aromas frescos y sutilmente mentolados. Sugiero no desmerecer nuestra capacidad de análisis sensorial que atiende a todos los componentes, aunque hay que entrenarla.
Confieso que ha sido difícil exponer este tema. Parece complejo pero no lo es si se cumple un procedimiento ordenado como el propuesto. Tener un objetivo claro, atender a los efectos de sabor de cada especia y combinarlos será muy entretenido.
