Cocina, identidad y pesca artesanal en el Callao

Cocina, identidad y pesca artesanal en el Callao

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR.
Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú, Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

La cocina en el Perú ha sido decisiva en la construcción de nuestra identidad, por eso, además de sabrosos, nuestros platos son testimonios cifrados. Nuestra cocina es una forma particular de representar el mundo que nos rodea. Si le preguntamos a un extranjero sobre su primera asociación al pensar en la cocina peruana, definitivamente será un plato marino. ¿Cuál es el aporte real de los pescadores artesanales a la cocina peruana -y por extensión- en nuestra identidad? Y una pregunta de regreso, ¿cuál es el aporte de la cocina en la construcción de la identidad de los pescadores artesanales? 

Esta última nos llevó junto a un grupo de compañeros de la Universidad Católica a intentar determinar si dentro de los factores que configuran el sino del pescador, la cocina tiene un peso relevante. El hecho de cumplir casi ocho años desde nuestra panadería en el Callao, ser parte del Patronato por su Cocina y desde el colaborar con el equipo del Ministerio de Cultura que procura la puesta en valor del pescador chalaco, es que los convencí de dirigir nuestra pregunta a los pescadores artesanales de Chucuito y de La Punta. Luego de hablar, cocinar, compartir la mesa y celebrar en medio del mar el día del pescador con ellos, aquí los primeros hallazgos.

TESTIMONIOS

La cocina es inherente al oficio del pescador artesanal y el mejor testimonio nos lo dieron las familias Abad, Urbina y Hernández de La Punta, que comprenden más de tres generaciones de pescadores cocineros. Y desde ellos entendimos que el carácter de subsistencia de la pesca artesanal se vincula naturalmente con la necesidad de preparar sus alimentos en altamar. 

Parte de las interacciones entre los pescadores mayores y los más jóvenes, se revelan en las primeras tareas que se les encargan a los pescadores principiantes: amarrar (cordeles) y cocinar. “Todo pescador sabe cocinar por sobrevivencia. Es lo mínimo que todo aquel que aspire a pescar, debe de saber” nos refiere Cesar Abad, pescador de 72 años. Según Alex Urbina, el pescador artesanal es un profesional de la sobrevivencia. Su vida está marcada por la incertidumbre y el miedo, ” (el miedo) nos mueve, nos hace tomar la iniciativa …nos hace ser achorados en el mejor sentido de la palabra, abordamos la vida retándola sino podemos perderla quedándonos quietos…por eso, creo que cada tanto, cocinamos juntos y compartimos la pesca del día, es un espacio que necesitamos, nos da seguridad”.  

Desde sus estilos y hábitos de cocina, es posible proyectar algunos rasgos de su personalidad: la sencillez, practicidad, solidaridad y alto sentido de comunidad. Las cocinas de subsistencia son ricas no por todo lo que tienen, sino por todo aquello que tienen que prescindir con dignidad y mucho ingenio. De ahí que su cocina se base en los crudos: cebiches, tiraditos y chalacas, por un lado, y sopas, chupes y chilcanos; por otro.

Es posible afirmar que, en las familias más longevas de pescadores del Callao, la cocina no sólo fue importante para la construcción de su identidad, sino que además articuló y promovió otros factores como el legado familiar y la conciencia ecológica. Pero sobre todo constatamos que el tesoro de los pescadores está primero en sus prácticas responsables de pesca, y luego en su exquisita sencillez para cocinar la pesca del día, enorme aporte a nuestra cocina e identidad nacional; y que dentro de muy poco todos los mortales podremos comprobar degustando el cebiche en alta mar desde sus botes y en las sesiones de cocina a base de pesca del día preparadas por estos genios de mar y tierra.