Del artículo anterior aprendimos que desde tiempos ancestrales se discutía sobre la importancia de conocer el alimento más que saber solo como prepararlo. Llegamos hasta el año 1892 con el influyente libro “Science in the Kitchen”, sin embargo, no era un tema atractivo para los cocineros, ya que durante esa época se les veía como artesanos culinarios que se enfocaban en la preparación más que en la deducción del proceso.
Si tuviéramos que pensar en el cocinero más influyente de todos los tiempos, a nuestras mentes viene Auguste Escoffier, desde el punto de vista profesional fue quien dio una organización y estructura clara a los roles y procesos de elaboración. Su implacable obra “Le Guide Culinaire” recopila las recetas de base más utilizadas, pero con un sistema inspirado en el método científico y orden digno de laboratorio. Su frase que marcó el nuevo inicio fue (sic): “La cocina dejará de ser un arte, se volverá científica y someterá sus fórmulas a un método y precisión que no dejará nada al azar”. Otro lado poco conocido de Escoffier fue su inmersión en la Industria Alimentaria, estuvo presente en el desarrollo de muchos productos del tipo bases de cocina, el más recordado es el cubo de caldo concentrado. Su participación marcó un hito en donde el cocinero entró en funciones tipo I+D en Industria Alimentaria.
Después de aquella época dorada de la gastronomía, las universidades y escuelas impartían cursos y posteriormente la carrera de cocinero con un enfoque en lo productivo pero estandarizado, disciplinado y con conocimiento de higiene. Diferentes entidades entregaban información al estudiante, pero sin la gran participación de ellos, toda novedad en la cocina ocurría por ensayo-error.
Recién en el año 1969 el físico Nicholas Kurti, quien era un apasionado por los estudios del Conde de Rumford y gozaba de la buena mesa, fue tal vez el primer científico que quiso unir fielmente la Ciencia con la cocina. Durante un congreso cuestionó a otros científicos bajo la siguiente frase (sic) “Es una triste realidad para nuestra civilización que mientras podamos medir la temperatura de la atmósfera en Venus, no sabemos lo que pasa dentro de nuestro Soufflé”.
Su interés le dio paso a un proyecto televisivo “El físico en la cocina”, exhibido en el Reino Unido. Gracias a esto la gente empezó a deducir que todo lo que ocurría en sus cacerolas era ciencia pura.
A la par del Sr. Kurti y durante 1980, entra con fuerza Hervé This, químico francés que compartía los mismos gustos por la buena mesa. Dedicó sus conocimientos a evaluar las recetas que encontraba en libros antiguos como también en revistas contemporáneas, ensayaba y escribía sus resultados y logró derribar muchos mitos. Fue tal vez el primer evaluador de los procesos de cocina con evidencia científica, con la denominación de Precisiones Culinarias. Años más tarde se reúnen ambos especialistas y logran acuñar el concepto de “Gastronomía Física y Molecular” definido como: La aplicación de los principios científicos para la comprensión y mejora en la preparación de alimentos.
Al otro lado del continente, en EE. UU. otro científico cuestionaba y estudiaba todo lo que ocurría en los fogones. Harold McGee, quien escribió el libro más citado por gastrónomos y científicos “On Food and Cooking”, sigue siendo una referencia impecable para todos los estudiosos.
Finalmente, ambos 3 se reúnen en 1992 en el primer “Taller Internacional en Gastronomía Física y Molecular” En este evento los especialistas se reunieron para discutir temas relevantes en ciencia y cocina. Lo positivo de esto eran las enseñanzas y documentos que dejaban con acceso en ambos mundos científico y culinario. El evento se siguió haciendo por muchos años más convocando a diversos científicos y personajes gastronómicos.
Sin duda estos grandes aportes lograron una constante colaboración que benefició a ambas disciplinas; que permitió avances, incorporación de nuevas carreras e innovaciones en menús de restaurant. Nos falta hablar de los cocineros que tomaron estos bastiones de la ciencia para sacar partido en sus creaciones culinarias, en el próximo y final artículo nos centraremos en esto y que nos espera a futuro para la Gastronomía Científica.
