La Ciencia la podemos definir de muchas maneras, pero para fines de este artículo la explicaremos como “El estudio de un tema en específico y el contenido comprobable y fundamentado que se obtenga de este”. La Cocina ha estado presente desde tiempos ancestrales y es constantemente citada en los escritos. Ya el físico griego Hipócrates, quien impulsó los sistemas médicos, comentaba que la manera de sanar a una persona enferma era por medio de su alimentación. “Que el alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento” fue tal vez la primera frase que unía medicina y cocina (Siglo V a.c)
Con el pasar del tiempo, llegamos al siglo I en donde Marcus Gavius Apicius, considerado el primer “Gourmet”, detalla en su libro De Re Coquinaria la división de recetas por familia, y sin querer fue la base del estudio de la dieta mediterránea. Muchos siglos tuvieron que pasar para que recién se encontraran fragmentos de estudios entre Ciencia y Cocina, puesto que la dedicación fue mayor a la Astronomía, Física y Alquimia.
De un gran salto llegamos a 1661, ya en la época existían numerosos libros de cocina, pero eran más bien compilados de recetas; sin embargo, un libro en particular “Le Cuisinier François” de Pierre La Varenne, empieza a justificar la sana unión entre cocina y medicina. Ese fue el puntapié inicial para empezar a hablar de una alimentación más equilibrada.
No obstante, tal vez la primera documentación entre estudios científicos hacia la cocina aparecerá entre los siglos XVIII y XIX, de parte del gran Conde de Rumford (Benjamin Thomson). En sus trabajos detalla la pasión por explicar los procesos en demostraciones culinarias. A él se le atribuyen los primeros estudios sobre cocciones lentas en carnes e invenciones como hornos a leña. Una anécdota cuenta que logró explicar el poder aislante de las claras de huevo batidas a nieve, lo hizo poniéndolo sobre helado en donde después de aplicar flambeado, el helado mantenía su estructura. De ahí nacieron los Baked Alaska u Omelette Norvegienne.
Ya en los avances del siglo XIX se publica el primer libro que dedica la aplicación del laboratorio en una cocina, es “Culinari Chemistry” de Frederick Accum, detallando procesos para la creación y diseño de platos. Años más tarde vinieron los estudios de Louis Pasteur, gracias a sus descubrimientos, se pudo entender el comportamiento de los microorganismos en alimentos y como se pueden controlar gracias a técnicas como la pasteurización.
Posiblemente, el libro más influyente para la época y que marcó a los cocineros estudiosos y nutricionistas fue el de “Science in the Kitchen” por Eaton y Kellogg, el cual es un tratado científico sobre las sustancias de los alimentos y sus propiedades dietéticas y con muchos estudios de respaldo. Esta asociación tuvo un gran impacto en el mundo científico y económico, años después dio paso a la gran compañía Kellogg’s. En el libro se detalla esta frase, la cual dice textualmente: “El interés en la cocina científica, especialmente relacionada con la salud, se ha incrementado en gran medida desde la última década, como demuestra el éxito obtenido en instalar escuelas de cocina en EE. UU. Los encargados han logrado ofrecer a sus alumnos excelentes oportunidades para entrenarse en la preparación de sabrosas recetas, pero poca atención a la ciencia de la dietética…” y posteriormente “confiamos en aquellos que se comprometen a utilizar el trabajo como guía en su quehacer culinario, no considere ninguna receta un fracaso. El éxito no suele aparecer al primer intento.”
Estos sucesos y libros serán pilares fundamentales para los próximos profesionales que dedicarán sus esfuerzos en la comprensión de los procesos culinarios, en la denominada Gastronomía Científica. La cocina en sí ya es una ciencia debido a la gran cantidad de reacciones y procesos físicos-químicos que transforman los alimentos en sabrosas experiencias, y todo puede ser explicado desde la ciencia. En el próximo artículo citaremos a los hechos más contemporáneos que han llevado a que los cocineros piensen más allá de las recetas.
