En el mes de la cocina chilena, una reflexión sobre nuestro presente
A menudo me preguntan por el estado de nuestras cocinas: si hay figuras emergentes o platos de referencia que puedan competir afuera. Las interrogantes siempre son las mismas: ¿Por qué no hay restaurantes chilenos por el mundo? ¿Cuándo ocuparemos un lugar de importancia en Latinoamérica? Pero la pregunta que más me inquieta es la más profunda: ¿Tiene realmente identidad nuestra cocina?
Suelo pensar que quienes cuestionan el valor de nuestra gastronomía son los mismos que no conocen la quinua de Paredones, el orégano de Putre, el aceite de oliva de Huasco, el pulpo del norte, el chañar del desierto, el ají de Villa Prat, la lapa de Puerto Oscuro, ni probado una empanada de chocha, un causeo de lapas, ni saben lo que es un pihuelo.
Somos una sociedad extraña, que almuerza cazuela y porotos granados en la intimidad de su casa, pero que, cuando recibe una visita extranjera, corre a refugiarse en restaurantes peruanos, españoles o italianos. Celebramos con quesos franceses y jamón serrano, como si lo nuestro no fuera lo suficientemente digno para el invitado.
Dejar la vergüenza y cultivar el orgullo es el primer paso para que Chile se ponga en el mapa. Pero esto no será posible si no nos volcamos a conocer nuestras historias. Debemos dejar de hablar de «la cocina chilena» en un singular pequeñito y entender que lo que tenemos son cocinas plurales y grandiosas.
Hoy vivimos un momento vibrante. Chile ya no es solo un destino de naturaleza salvaje; es un hotspot mundial de biodiversidad, una despensa infinita y emocionante que se distribuye en una geografía tricontinental. Tenemos una ventaja que pocos países pueden reclamar: casi el 25% de nuestras especies nativas son endémicas, y más de la mitad de ellas habitan en nuestros ecosistemas marinos. Somos, técnicamente, un paraíso para la cocina.
La cocina chilena de los últimos cinco años se reacomodó en un proceso de transformaciones rápidas y vertiginosas, empujada primero por el estallido social de 2019 y por la adversidad pandémica después, dos difíciles fenómenos para este país de clima mediterráneo ubicado al fin del mundo, cuya economía se ampara en poco más de dieciocho millones de habitantes, y que recibe un promedio de 4,5 millones de turistas al año. En la adversidad, dicen, aflora la inventiva, y Chile fue uno de esos lugares.
Así, una buena representación de actores de la industria, aprovecharon los tiempos aciagos para pensar y volver la mirada sobre su territorio, explorando las particularidades del paisaje, poniéndolas sobre las mesas de los restaurantes y volcándose con entusiasmo a defender la posibilidad de transitar de potencia alimentaria a destino gastronómico.
He visto este despertar de cerca en las buenas prácticas que hoy recorren el territorio. Lo veo en los cocineros del norte que rescatan el maíz lluteño, honrando la agricultura de altura. Lo veo en el litoral central, donde la alianza entre chefs y recolectores de orilla está devolviendo al cochayuyo y al chagual el estatus de manjar que nunca debieron perder. O en el sur, donde el humo del curanto y la diversidad de las papas nativas chilotas no son solo un plato, sino un acto de resistencia cultural.
¿Cómo puede ser que seamos una destacada potencia exportadora agroalimentaria y aún nos cueste ser un país gastronómico? El lazo se cortó cuando olvidamos que la calidad de lo que enviamos al mundo debe traducirse primero en nuestro propio plato. El «vibrante momento» del que hablamos requiere que asumamos que nuestra identidad está cargada de memoria y calidad.
El camino está trazado. Cuando entendamos que un caldillo de congrio o unas cholgas ahumadas portan un ADN que no existe en ningún otro rincón del planeta, habremos ganado la batalla. La invitación es a mirar hacia adentro, a reconocer nuestra naturaleza indomable y a sentarnos a la mesa, por fin, con el orgullo de quien sabe que tiene el mundo entero en su despensa.