El objetivo de una cata es evaluar sensorialmente un producto alimenticio en aspectos que tienen que ver con sabor, aroma, textura etc. utilizando descriptores específicos en cada caso.
Un catador experimentado será capaz de examinar cada uno de los parámetros sensoriales del producto, referenciarlos a estándares y calificarlo; ejemplo, si evalúo pungencia debo saber su significado y si está presente o no y en qué medida en el producto examinado. No le está permitido al catador pronunciarse respecto de preferencias personales; a veces deberá evaluar productos que no aceptaría por ningún motivo en su mesa. Se erigirá en un juez que nunca indicará que tan rico o apetitoso es un producto, objetivará todo lo posible sus observaciones.
Un panel de expertos se compone de varios catadores como los descritos y la calificación media o modal del grupo permitirá una medición estadística más objetiva para minimizar el efecto de aquello que dice “sobre gustos no hay nada escrito”.
Las catas de vinos, café, cervezas, aceite de oliva son bastante conocidas, pero no así la cata de especias (incluye hierbas). Hay que llenar ese espacio.
¿Por qué hacerlo? Las hierbas, especias y sus mezclas en su misión de sazonar un plato buscan en cada condimento conjugar, equilibrar, dar tonalidades o enmascarar sabores del conjunto de ingredientes. Esta tarea plantea la necesidad de conocer la paleta aromática de las especias y por ello la necesidad de analizarlas individualmente, y en consecuencia catarlas.
Para una aprehensión integral del flavor de las especias, al igual que cualquier otro producto alimenticio, nos adentraremos en su lenguaje.
Percibimos en las papilas gustativas de nuestra boca el gusto de cuatro sabores más un quinto que no atrapa especias; ellos son dulce, salado, amargo y ácido. Todos sirven para caracterizar especias en boca; los sabores salado y dulce son aludidos con menor frecuencia y más sutilmente, siendo más recurrentes los sabores amargo y ácido. Ejemplos de los últimos son el zumaque, amchor, citronela y otros menos conocidos en nuestra cocina.
En ediciones anteriores desarrollamos las “sensaciones de gusto” importantes de considerar, entre estas temperatura, textura, picor y astringencia. Vimos la afectación de estas sensaciones en la percepción sápida para concluir que:
- no sirve catar a temperaturas de congelamiento ni ebullición, hay sabores que no se aprecian.
- hay diferentes percepciones de picor que se manifiestan como ardor en la lengua, incluso llegando a irritar la cavidad bucal entera o concentrándose en la base de la lengua. Distinto es la percepción del picor del ají que del wasabi.
- la astringencia se percibe en boca como sensación de sequedad.
El olfato recoge los aromas que constituyen el 80% del flavor, las fragancias de las especias llegan por esta vía y las descripciones aromáticas se expresan asociadas a productos conocidos, por ejemplo “notas a madera”.
Algunos aromas son percibidos por gusto y olfato en una combinación que llamamos retrogusto. Entre ellos la “pungencia” del rábano picante o mostaza y el “cosquilleo de nariz” que nos lleva a identificar calor en el ají o frío en algunas mentas.
Luego de las anteriores definiciones, consultamos el libro de Ian Hemphill “Biblia de Hierbas y Especias”, encontrando allí una clasificación de los flavores para la elaboración de condimentos. El autor distribuye las especias en 5 grupos, a saber, dulces, cálidas, pungentes, picantes y texturizantes. En el caso de las hierbas establece además las categorías suave, media, fuerte y pungente, indicando formulaciones para combinarlas en la elaboración de condimentos.
¿Todavía falta? La Biblia del Flavor, de Page y Dornenburg, nos hace la tarea al sugerir alimentos y especias afines, además de fórmulas de condimentos.
Condimentar es un arte que tiene su sustento en conocimientos disponibles para aprender. Hace falta saber catar para aprovechar al máximo los regalos aromáticos de la hierbas y especias.
