La sazón para una gastronomía particular es identitaria, única, tiene memoria y crea filiación entre los miembros de la comunidad a la que pertenece, sea ésta un país o una localidad. Esta idea la hemos desarrollado en ediciones anteriores para el caso de nuestra cocina chilena y la de nuestros vecinos americanos. Nos hemos remontado a los orígenes prehispánicos y coloniales de nuestra condimentación, validamos la incorporación a las mezclas condimentarias de nuevas especias autóctonas locales sumando tradiciones culinarias introducidas por los inmigrantes. La conjunción de estos elementos construye sazones que se trasmiten generacionalmente. Señalamos ejemplos de sazonadores que no respetan fronteras o versiones del mismo condimento usadas en territorios geográficos vecinos.
Me falta mucho por conocer, tengo gran respeto y predilección por las cocinas que involucran variedad de especias para lograr un equilibrio aromático de los componentes del plato sin enmascarar los ingredientes. Esto no se improvisa y tampoco resulta de un golpe de suerte, hay mucho conocimiento, experiencia y creatividad involucrada.
Mencionamos todo lo anterior sin adjetivar las condimentaciones regionales, es un ejercicio arriesgado, aunque siempre aparece al hablar de cocinas étnicas. Ejemplo, caracterizar la cocina mexicana como muy picante. En mi opinión, la sazón de toda una culinaria ya sea regional o nacional, requiere una bajada más detallada que haga justicia a la riqueza culinaria de aromas y sabores que marcan sus platos.
Hay autores que se atreven a definir las condimentaciones de las diferentes cocinas étnicas, entre ellos el Dr. Stuart Farrimond en su libro La Ciencia de las Especias, donde las agrupa por regiones con alguna similitud de uso, producción o historia. Los términos que usa el autor están marcados entre comillas en las siguientes líneas.
Para las Américas distingue dentro de la variedad y amplitud de sabores y geografías, seis regiones de condimentación, a saber:
América del Norte; “picante, dulce y ecléctica” reflejando la gran diversidad migratoria y la amplitud territorial. El término cocina fusión se aplica aquí adecuadamente en la construcción de esta condimentación con clara influencia mexicana en las zonas limítrofes, la cual se manifiesta en el uso de ajíes que no se extiende en todo el territorio.
México y América Central; “picante, tostada, compleja”. Marcada por la complejidad, influencias históricas y fusiones culturales.
Caribe; “arriesgada, audaz, especiada”. Puerta de entrada de los conquistadores y del comercio de las especias. Se encuentran especias “dulces, amargas, picantes, ácidas, terrosas” conforme a la variedad de influencias culturales de las Antillas”
Pacífico Sudamericano; territorio que se inicia en el golfo de Panamá y se extiende hasta la Patagonia. Caben aquí muchas culturas gastronómicas que se construyeron o superpusieron a la de los indígenas en diferentes momentos; en orden histórico aparece la influencia de la colonización española, llegada de esclavos africanos, migraciones asiáticas, árabes y japonesa en Perú que crea la cocina nikkei. Esta desagregación merece un libro y no basta con estas breves líneas para caracterizarla. El autor califica esta condimentación del Pacífico como “fresca, especiada, cítrica”. Hay mucha riqueza aromática que no alcanza a ser reflejada en estos tres adjetivos que si bien son válidos, resultan escasos.
Amazonía; “exótica, misteriosa, picante”. La cuenca amazónica cruza nueve países, aquí se produce ají con alto grado de picor que “domina su paleta aromática”.
Los Andes; “cálida, terrosa, picante”. Aquí aparecen los platos sustanciosos más apropiados para climas fríos y la cocina lenta. Los incas dieron protagonismo al ají cultivado en la zona desde tiempos remotos. Salsas en base a hierbas aromáticas tienen expresiones en los diferentes países, la más conocida es el chimichurri.
Este resumen esconde una paleta aromática inmensa que vale la pena escudriñar y han sido muy pocos los autores que lo han hecho.