En el último año tras la pandemia, las ideas de nuevos negocios o estrategias que están utilizando los establecimientos para subsistir han sido variados, muchos potenciaron los delivery y el retiro de sus productos en los locales por medio de aplicaciones de reparto. Otros se fueron a cocinas oscuras para mitigar costos, hubo reducciones de personal, cambio de locaciones a lugares más pequeños, disminución de las jornadas de trabajo. Así se achicaron los equipos de cocina y es por ello que los servicios terminan alrededor de las 22:00 hrs. Todo esto y tantas otras salidas con la finalidad de no morir en el camino.
Ahora, la que detallaré se puso de moda nuevamente, en los años noventa tuvieron su apogeo y hoy están volviendo en gloria y majestad, me refiero a los servicios tipo buffet con un precio único, existen varias modalidades, un precio fijo sólo para comida, otros con un precio más alto que incluye los bebestibles, a diferencia de la modalidad antigua, se establece un horario de consumo por cada mesa ocupada con un máximo de dos horas, otros determinan que se puede comer todo lo que el comensal requiera pero cada plato debe volver vacío a la cocina, si esto no se cumple, hay un cobro de recargo en la cuenta.
Lo anterior es una muy buena forma de generar dinero por parte de los restaurantes y establecimientos, lo que se aprecia y no entra en tela de juicio. Pero ahora como siempre, lo gastronómico resta mucho de lo que se espera consumir en un buffet, hay varios puntos deplorables en las ofertas expuestas, que al fin de cuenta la ventaja comparativa entre precio-calidad de un restaurante, se convierte como candidato fijo para realizar críticas.
Detallaré varios puntos que creo pertinentes tener en cuenta a la hora de generar un servicio Buffet:
Salad bar no es un buffet:
Erróneamente se cree que un mesón con algunos bowls y bandejas con vegetales es un buffet, esto es un salad bar, selección de vegetales, crudos y cocidos considerados técnicamente como ensaladas simples (uno o dos ingredientes mezclados o separados pero presentados en un mismo recipiente), luego se acompañan y disponen una botella de aceite de oliva, otra con unas hierbas adentro, jugo de limón – nefasto sería que fuese sucedáneo- vinagre, aceto balsámico y una o dos salsas a base de mayonesas bien licuadas, con algún sabor de hierbas o condimentos, que sobraron de la cocina por sobre stock de compra.
El Buffet frío debe ser variado:
Un buffet frío tiene varios puntos que se deben considerar para llamarlos como tal, debe estar compuesto por ensaladas simples (un producto), ensaladas mixtas (dos o más) y las compuestas que van mezcladas, todas pueden ser crudas y/o cocidas, se deben incorporar los complementos para la ensaladas como encurtidos, crutones, frutos secos, huevos, fiambres y quesos dispuestos en tablas, mínimo seis salsas, a base de vinagres, limonetas, cremosas, verduras, mayonesa, reducciones, etc. También en el caso de las proteínas pueden incorporarse pescados cocidos o ahumados, crudos como tiraditos, carpaccios y cebiches, roast beef o carnes cocidas frías entre otras.
El buffet caliente no solo es selección de carnes:
Un buffet caliente se compone de una amplia selección de carnes variadas, entre vacuno, cerdo, pollo y/o pavo, pescados, mariscos y excepcionalmente otras carnes que el establecimiento puede determinar. Las cocciones pueden ser asadas, cocidas a la plancha, grilladas, parrillas, como también compuestas en guisos, braseadas, a la cacerola, etc.
En el caso de los acompañamientos deben estar los clásicos como arroz graneado, pastas cocidas a la minuta, con sus salsas, puré de papas, papas cocidas y los otros como purés de verduras, verduras salteadas, elaborados como ratatouille, en guisos, con bases de crema de leche, etc. También bienvenidas son las recetas como paellas, pasteles, chupes, gratines entre otros. Igualmente las salsas, variadas a base de tomates, carnes, cremas, salsas blancas y reducciones.
El buffet de postre no sólo es fruta y gelatina:
Un buffet de postre es fruta, sí, pero elaborada en ensaladas, mermeladas, salsas, purés, cocidas, crudas y mezcladas; es gelatina, sí, pero incluidas en postres como semi fríos, para dar brillos, mousse, bavaroise, y todo lo que se quiera estabilizar, pero también deben existir los postres de leches, masas, tartas, los en base a chocolates como marquise, mousse, tartas con centro líquido, entre otros. La bollería, muffins, queques y otros son para el buffet de desayuno. Al mismo tiempo, deben estar los postres calientes, flambeados, como crêpes y frutas, gratinados como zabaglione o zabaione, además de salsas para acompañar, incluyendo postres a base de merengues, cremas, tortas variadas, berrines (vasitos individuales) con el fin de dar el dulce verdadero y final.
Lo anterior estoy seguro que se puede lograr, lo que sí es muy importante es la calidad, ante todo debe ser fresco, no hay problema que sean porciones pequeñas, a fin de cuentas, el volumen de comer lo compensará cada comensal, lo que me preocupa es lo mal ejecutado, la poca rigurosidad en la técnica de elaboración y cocción, el bajo estándar de las temperaturas de mantención y refrigeración. Sin ir más lejos, recién estuve en un buffet cerca de Santiago, pedí un cebiche para evitar todo lo detallado anteriormente, y lo que se me sirvió fue el mismo cebiche del buffet, en un plato decorado muy lindo, pero tuve que devolverlo, porque su sabor a metal y pescado descompuesto era imposible de ingerir. Al fin de cuentas, muchos de los buffet en Chile no salen “Las tres B”, sino más bien sale todo Malo, Feo y Caro.