Las especias viajaron desde oriente siendo la pimienta la favorita de ayer y hoy, venía de la India y tardó cuatro mil años para posicionarse en occidente.
La enorme importancia de su comercio habido en la antigüedad, medioevo y hasta la edad moderna determinaron gran parte de la historia de la humanidad.
En ediciones pasadas de esta columna hemos hablado de las especias en tiempos de griegos y romanos con una mirada desde la cocina concluyendo que existió continuidad de uso de muchas especias desde ese tiempo hasta hoy y que constituyen un legado que poco reconocemos.
La caída de Roma aunque marcó la desaparición del arte culinario en las regiones que conformaban el imperio, no interrumpió el flujo de comercio de las especias. Aquí nos saltaremos varios hitos notables, entre ellos los viajes de Marco Polo.
La búsqueda de las especias demostró ser un lucrativo negocio que motivó a nuevas exploraciones para acortar el camino a las Indias. Los detalles épicos han llenado libros, recuerdo haber escuchado en las clases de historia del colegio como los portugueses al mando de Vasco da Gama navegaron hacia oriente en su búsqueda y las encontraron, mientras los españoles confiaron esta misión a Cristóbal Colón quien se enrumbó a Occidente con los resultados por todos conocidos: un valioso botín sin especias y un nuevo mundo descubierto.
Pero hay mucho más; a partir del siglo XVI el desafío fue expandir los cultivos de especias aunque la gestión comercial fue desafiada por cuantiosos robos de cargamentos de especias, estrictas sanciones a los propagadores del cultivo en nuevas áreas, incendios intencionales de grandes volúmenes de producción. Así se fue conformando el mercado mundial de las especias, no mas invasiones ni contiendas de pueblos enteros sino guerra de negocios para monopolizar su comercio.
Llegamos al siglo XVII que marcó apogeo de las especias orientales, inundaron la preparación de toda clase de comidas y bebidas.
Algo cambió en el siglo XVIII con una superproducción mundial y un botón de muestra: alrededor del año 1796 llega al puerto de Salem un barco cargado solo de pimienta. Tiempo después cae el precio, se desploma el gran negocio.
Al mismo tiempo, la farmacopea moderna desplaza a las especias del uso medicinal, retroceden sus connotaciones mágicas y nadie les asumiría valor intrínseco.
Poco a poco el derrotero de las especias se dirige a la culinaria y aparecen allí los méritos del sabor, se suma la democratización de su consumo ya que el precio es asequible para permitir usarlas (o no) en función de la gratificación de los sentidos que se les reconozca y el valor asignado al mejoramiento de la palatabilidad del alimento.
La gratificación de los sentidos es un tema poco desarrollado en gastronomía, lo cual no reduce su importancia, aunque las especias subyacen a esta omisión. De esta manera queda desconectada su historia tan prominente que permeó la vida de la humanidad y su presente reducido solo a entregar aromas apetecibles. Como entender que siendo su principal misión la de perfumar alimentos, extendiera su valor a muchos otros ámbitos incluso creencias, que su tenencia se asociara a poder y que fueran capaces de revolucionar al mundo como lo hicieron.
Estamos viviendo un cambio de paradigma en la alimentación occidental y allí caben muy bien las especias en la aromatización de platos saludables e incluso se habla de ellas como complemento nutricional al considerar sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
Salpimentar es una práctica normal en nuestras mesas y para proveernos de pimientas no necesitamos ir a conquistar imperios; hora de valorar el avance de nuestra civilización y apreciar la disponibilidad de las insustituibles especias en nuestros alimentos.
