Las historias culinarias de griegos y romanos se entremezclan a partir de la conquista del imperio romano. Los romanos, inicialmente sencillos y sobrios en sus comidas, alcanzaron una gastronomía muy refinada al conquistar a los griegos, derivando en excesos que crecieron más aun cuando el imperio se extendió a Oriente.
Como sea, fue en la Roma Imperial donde nace el arte culinario y la avaricia por las especias venidas de Oriente. Las hierbas de cultivo local también conformaban las mezclas condimentarias, aunque su atractivo no competía con las preciadas y exóticas especias. Fue una época de derroches que se manifestó en el “abuso de especias exóticas: canela, jengibre y cardamomo, pimientas, esta última incluso en los postres”. Una muestra de la abundancia y despilfarro: el azafrán, que siempre fue muy caro, aparte de perfumar diferentes platos, se usaba para teñir prendas de vestir y como aromatizante en teatros y plazas públicas.
Avanzando en el tiempo; la corte bizantina, aunque conserva las costumbres del glorioso imperio, dada su conformación heterogénea de pueblos suma hierbas como el laurel (hay controversia al respecto), el estragón y varias otras que también eran apreciadas tanto en medicina como en la cocina.
Hemos saltado mucha historia, no es posible resumir 500 años en estas escasas líneas aunque el final hay que contarlo: al caer Roma desaparece el arte culinario y se desvanece en los relatos el uso de las especias de Oriente en las regiones del otrora imperio.
El legado que perdura en la historia se atribuye a Marco Gavio Apicio, gastrónomo y cocinero que vivió en el reinado de Tiberio, aproximadamente en el tiempo de Jesús. Su vida se caracterizó por excentricidades y excesos acordes a los tiempos en que vivió. Remito a los interesados a sus famosas recetas y consejos “de cómo hacer” en De re coquinaria, obra de diez libros escritos tres siglos después de su muerte; aunque quizás sea una obra colectiva atribuida a su nombre, permitió a la cocina occidental moderna rescatar las prácticas y entre ellas, la condimentación de esa época.
El condimento más importante fue el garum. Se trataba de una salsa hecha con vísceras de pescados, vino, vinagre, pimienta y agua que era de uso obligado a modo de sal en todos los platos, a pesar de que no menciona la sal como ingrediente, las pruebas de conservación hechas por arqueólogos hacen pensar que ésta era imprescindible. Sus usos se extendían más allá de la cocina, también servía en cosmética y medicina; desafortunadamente era privilegio de quienes podían pagarlo.
El garum, podría ser pariente de la conocida salsa de pescado de la cocina tailandesa. En su versión llamada “halles”, que usaba pescados pequeños, podría anteceder a la mezcla de anchoas, aceite y aceitunas negras de nombre tapenade. Nos quedamos sin probarla aunque la esperanza no está perdida con algunas experiencias recientes de arqueólogos realizada en Cádiz.
Continuando con Apicio, indicaba para el vino, que necesitaba simular su aspereza y pulir su textura, las pimientas, azafrán y semillas tostadas de frutos a modo de condimentos, a éstos sumaba rosas, violetas y ajenjo.
Las hojas de laurel y la pimienta fueron un acompañante habitual del garum, ya sea en vinos o carnes.
La cocina de las “albóndigas de féculas”, aparte de la pimienta y el garum, incluía en la condimentación eneldo, apio, puerros, comino y cilantro. Para pepinos y rábanos, poleo y comino. El orégano se menciona por primera vez en un puré de apio.
La fascinación por especias de Oriente en esa profusión de uso hoy se atenúa; las aromáticas indicadas en los recetarios de Apicio aparecen en adelante como medicinales, algunas se recogieron en la condimentación mediterránea, no conocemos el garum y a juzgar por sus componentes, tenemos mejores sustitutos. Resumiendo: muy agradecidos del imperio por el aporte condimentario.
