Las especias han transitado con el hombre dentro y fuera de la cocina desde tiempos inmemoriales. No sabemos si el orden de uso se inició en la medicina y luego se sumaron al alimento o fue al revés; solo está claro que no se han limitado a los anteriores por cuanto la historia, mitos y leyendas muestran la presencia de especias en ritos y símbolos de variadas creencias.
Los aceites esenciales responsables de los aromas de las especias han estado siempre presentes gratificando a los comensales de todas las cocinas del planeta, algunos aromas resultan inentendibles para nuestra cultura gastronómica pero la amplitud de oferta indica que hay especias para todos los gustos.
No he explorado las propiedades curativas de las especias, hay mucha información disponible, aunque poca investigación que la refuerce. Hay autores destacables y entre ellos elegí presentar textos del libro del Dr. Josep Luis Berdonces, “Especias que Curan”. RBA 2018 que contiene amplia información y no solo médica.
Un efecto difundido acerca de las primeras manifestaciones de la demencia o alzhéimer es la pérdida del gusto y olfato. La prevención médica de esta patología indica ejercitar las capacidades intelectuales y entonces, ¿por qué no estimular en la misma línea de terapia los sentidos del gusto y olfato? Tenemos los mejores instrumentos para facilitarla.
Se estudia el efecto de la albahaca particularmente como reductor del estrés y agotamiento nervioso. Mientras los investigadores suman análisis sobre su utilidad en la prevención del ictus y embolia cerebral, los invito a ofrecer un ramito de albahaca fresca a una persona que manifieste un quiebre emocional, el efecto es sorprendente así dure un tiempo corto.
La menta spicata por todos conocida es utilizada en postres especialmente si llevan chocolate, en las ensaladas de arvejas, habas y pepinos, donde ayuda a reducir la flatulencia de estas verduras. Agregada a las carnes aporta un excelente digestivo de fibras proteicas para platos de cordero y cerdo. Lo curioso de esta popular variedad de menta, es que no se encuentra en estado salvaje, se trata de un híbrido de laboratorio que nació en Inglaterra y que se ha propagado hasta transformarse en la versión oficial de la menta. Hay muchas variedades poco conocidas que no son comerciales y no por ello menos apreciables.
El romero se reconoce como “una planta protectora del hígado. Su aceite esencial contiene antioxidantes y estimula los mecanismos de defensa del organismo”. Su “agradable sabor enmascara el amargo de las hierbas utilizadas para dolencias del hígado”. Aparte puedo atestiguar que la agüita de romero sirve como tranquilizante. Respecto de su acción para modular el cerebro, siguen en estudio las bondades del aceite esencial de romero.
El hinojo es una especia olvidada al pasar de moda la nouvelle cuisine aunque la Provenza nunca lo hizo; forma parte de la mezcla hierbas del provenzal y los pequeños bistrós de la campiña francesa huelen a hinojo especialmente si el menú contiene pescados o mariscos.
Se le atribuyen diversas propiedades terapéuticas, entre ellas antiinflamatorio y digestivo, señalando que sus semillas superan en antioxidantes a la vitamina E. La lista de beneficios es amplia, sin embargo, aprendí algo nuevo: la propuesta de introducirla en la dieta de personas con pérdida de memoria o demencia al ser comprobada “su capacidad de aumentar la tasa del neurotransmisor cerebral acetilcolina”.
La pimienta, los ajies y los ajos inexplicablemente son molestos para los detectores sápidos de la lengua y aun así son especias que por milenios han sido favoritas a la hora de saborizar el alimento. Las explicaciones abundan siendo la apreciación de los efectos medicinales y fisiológicos la más convincente para entender esta popularidad mantenida hasta hoy.
Las especias apoyan la salubridad de las personas a pesar de ser consumidas en dosis escasas como las que utiliza un condimento y su valor hay que tenerlo en cuenta.