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    Ensei Neto

    Experto en Cafés Especiales.
    Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.
    Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América.
    Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

Anosmia y la pérdida del olfato


Uno de los síntomas de quienes contrajeron COVID-19 es la Anosmia, que es la pérdida del olfato, y también la de Ageusia, la pérdida del gusto. Es como si, de repente, el mundo fuera inodoro e insípido.

Nuestro cuerpo tiene un diseño brillante y los sentidos nos permiten sobrevivir y vivir mejor. Por ejemplo, escuchar nos permite percibir diferentes sonidos en una amplia gama de frecuencias, formando nuestra memoria auditiva que será útil al reconocer el ladrido de un perro o una canción. Por otro lado, hay dos sentidos que funcionan a través de reacciones químicas, el olfato y el gusto. El olfato es uno de los sentidos más sofisticados, ya que nos permite percibir aromas en concentraciones muy pequeñas, a menudo traídas desde lejos por el viento. Así es como los animales pueden reconocer la presencia de su depredador o su caza.

El gusto es nuestro sentido interno que reconoce los gustos y cómo están presentes en los alimentos y bebidas. Técnicamente, los gustos son percibidos por la lengua y, por lo tanto, exclusivamente en la boca, según un protocolo que nuestro cuerpo sigue: inicialmente, la sustancia se percibe y esta percepción toma la forma de información. Esta información se lleva inmediatamente al centro de procesamiento de datos, que es nuestro cerebro, para verificar si esta sustancia ha sido reconocida antes o no. Es equivalente a una consulta del registro de la sustancia.

Si la sustancia se registró previamente, se reconoce automáticamente y el proceso de comparación comienza para que nuestro cuerpo sepa si está en alta o baja concentración, que se mide a través de reacciones que tienen lugar con componentes químicos llamados transmisores y receptores.

Los sabores, como sabemos, son cinco:  dulce, salado, ácido, amargo y umami. A través del mecanismo descrito, por ejemplo, al comer algo salado, el cerebro inicialmente reconoce el carácter del sabor, que es salado, y luego reconoce su intensidad, es decir, si es demasiado o muy poco.

El sabor dulce representa la supervivencia o la vida, por eso tenemos una propensión a comer cosas dulces. Como nuestra Naturaleza se basa en la llamada Química del Carbono, el combustible que hace que todo funcione es el azúcar, generando energía para todas las actividades desde la respiración simple o cuando se corre.

Siendo tan importante, está claro por qué tenemos una mayor tolerancia a los alimentos dulces. Obviamente, sin excesos.

El sabor amargo es la representación del peligro de la vida, porque es bastante común que un veneno sea de una familia que tiene el nombre de Alcaloide. Las sustancias de esta familia tienen la característica, además del sabor amargo, de ser astringentes, que es la percepción física de pequeños pellizcos de las membranas mucosas, como cuando comes un plátano verde.

El riesgo que COVID-19 puede causar con la manifestación de ageusia es que no se puede distinguir un buen gusto de uno malo o un dulce de uno amargo. La anosmia también puede ser un factor de riesgo, ya que la percepción de sabores requiere que los sensores de olor funcionen normalmente.

Los sabores y aromas son percepciones de la misma sustancia que han pasado por diferentes caminos antes de llegar a los sensores del olfato. El aroma se percibe después de seguir el camino a través de la nariz, mientras que el sabor se percibe después de pasar por la boca y el conducto retronasal. Este es el caso de los plátanos maduros: se nota el aroma, que es dulce, y al masticar, se confirma el sabor, junto con la percepción de cremosidad, que es de naturaleza táctil.

Si bien nuestros sensores olfativos siguen siendo muy importantes para que podamos distinguir instintivamente los alimentos buenos de aquellos que pueden dañar nuestra salud, también pueden ofrecer experiencias sensoriales sorprendentes a medida que comenzamos a prestar más atención al simple ejercicio de oler.

Si el mundo se vuelve repentinamente inodoro, acuda a su médico de confianza para que lo examine y verifique su salud.

La pérdida del olfato nunca será un buen augurio.

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Ageusia - Anosmia - Café - Coffee&Tea - Ensei Neto




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