• Heinz

    Heinz Wuth

    Chef Corporativo de El Volcán.
    Asesor y Consultor Gastronómico.
    Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria.
    Miembro de L’Academie Culinaire de France.
    Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

     

Ablandando las Carnes, no todo es Tierno

En general, las personas buscan que al comer una carne esta sea blanda y jugosa. Un desafío para los cocineros tanto profesionales como en casa


Los cocineros tenemos el afán de averiguar la mejor técnica para dársela al mejor producto buscando el mejor resultado, elementos que son demandados por los mismos clientes. En nuestra carnívora cultura donde la proteína juega el rol fundamental dentro de la carta de un restaurant o emprendimiento, el comensal generalmente tiene por convicción 2 características importantes dentro del producto: cuan jugoso será y cuan tierno será.

La jugosidad se basa por la siguiente regla: Mientras menos cocinemos un producto, más jugoso será. Pero ojo aquí que la jugosidad va de la mano de la terneza, pues mientras más tierno un producto sea, más tendencia tendrá a soltar “jugo” y dejar que este inunde nuestro paladar. El fin es lograr el equilibrio correcto.

Los métodos para ablandar carnes han existido desde Siglos, uno de los más polémicos fue el “Faisandage” técnica francesa que consistía en amarrar por el cuello las aves de caza hasta que este se desprendiera por la propia pudrición del animal, quedaba muy tierno, pero fue motivo de muchas intoxicaciones. Usado hasta la década del 70 fue prohibido por las reglas de la Nouvelle Cuisine. Hoy en día, gracias a avances tecnológicos, sabemos que podemos lograr lo mismo, pero con control, ahí es cuando entra la maduración controlada de las carnes, que, por su reposo controlado, permite obtener un producto de mejor terneza.

Primero, para ablandar la carne debemos conocerla, los componentes que veremos son:

  • Fibras musculares: los “sacos de jugo” contienen casi toda el agua.

  • Tejido conjuntivo: es el “pegamento” que mantiene unido a las fibras musculares, formado por colágeno y elastina principalmente. Mientras más haya en la carne, más “dura” será. Para ablandar entonces, nuestra misión es debilitar o más bien desnaturalizar el tejido conjuntivo. Discutiremos algunas a continuación, comprendiendo que pueden ser aplicadas a todo tipo de carnes, no solo las rojas:
  1. Marinadas ácidas: la acidez cumple la función de debilitar ligeramente el tejido conjuntivo, acelera la desnaturalización de estas. El único problema es que el exceso de acidez nos dará un sabor no deseado y, por otro lado, las cocciones muy prolongadas (con mucho vino, por ejemplo) resultan en carnes tiernas pero secas a la vez (por la coagulación acelerada)
  2. Sales tiernizadoras: bastante utilizadas por el rubro, son una mezcla de Bromelina o Papaína seca mezcladas con un poco de sal. Extraídas de la Piña y Papaya respectivamente, sus componentes rompen con facilidad los enlaces del tejido conjuntivo. Se aplica principalmente a carnes de cocción rápida o intermedia como lomos, pulpas o postas. Uso y resultados casi instantáneos.
  3. Maduración: el método favorito pero el que más tiempo lleva. La carne al ser músculo, mientras más reposa, más se “relaja”, lo que lleva a trozos muy tiernos. El único cuidado es que se debe hacer en un entorno frio y protegido para evitar exceso de proliferación bacteriana. Existe el método en húmedo, donde las carnes generalmente se sellan al vacío y se dejan en reposo 1 mes, mantiene su jugosidad y un sabor agradable. Por otro lado, el método en seco es en un entorno protegido con corrientes de aire que “seca” la carne por fuera y desarrolla nuevas notas de sabores intensos, sus resultados son superiores, pero es de un costo mayor.
  4. Reposo en salmuera: principalmente agua con sal, al sumergir las carnes, la sal por acción de electrolitos debilita las proteínas superficiales acelerando que sean más blandas durante la cocción. Pero también beneficia en que la carne absorba algo de ese líquido, ganando peso y jugosidad (por difusión, similar a la osmosis). Esto es lo que se usa en los “pollo con marinada”.
  5. Cocción por precisión/baja temperatura: todos los métodos anteriores son para antes de cocinar, pues aquí estamos en la cocción en sí. Hemos hablado en artículos anteriores sobre sistema Sous-vide que, con la ayuda de tiempos prolongados y temperaturas precisas, podemos lograr piezas muy tiernas y menor perdida de agua. Importante es utilizar el equipamiento adecuado como un Termocirculador o un Horno de precisión térmica húmeda (MyChef by Distform)

Cabe destacar que al mezclar con inteligencia los métodos antes mencionados, podemos lograr grandes resultados y otros niveles de terneza. Actualmente sabemos que la reputación de un restaurant puede caer fuertemente al tener un producto que no es del gusto del comensal. En fin, se trata de ser tierno… ¿o no?

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