Hierbas y especias han estado presentes en la culinaria de todos los pueblos y en todos los tiempos. Es innegable que las influencias de diferentes dominaciones políticas, migraciones y hasta modas han cambiado gradualmente las paletas aromáticas de las cocinas regionales. Pero, hay un factor que ha permanecido durante toda la historia de la humanidad y es la misión de las hierbas y especias de perfumar.
Vayamos con los griegos, quienes usaban las hierbas y especias como medicinas y en la cocina.
Los tratamientos curativos de Hipócrates se basaban, entre otros, en el uso de “canela, azafrán, tomillo, hierbabuena y mejorana”, mismos que también perfumaban su cocina.
Aristóteles, siglos más tarde (384 AC al 322 AC), incorporó en sus escritos “consejos para preparar aves, pescados, carnes incluso de caza recomendando el uso de especias como mostaza, jengibre, alcaparras, tomillo, comino, cilantro, menta, salvia, anís, albahaca más otras no registradas”. Coincidirán conmigo que esta es una batería condimentaria mediterránea muy vigente, tal vez usada en la antigüedad con los matices de una mezcla de contraste. La doble función de las especias las hacía muy apreciables a falta de una farmacia moderna.
Teofrasto (371 AC), padre de la botánica y también cocinero, escribió sobre “Plantas y Olores”. Elegimos entre sus recetas “la trucha rellena con comino, perejil, menta y vinagre. Ostras con pimienta y comino. Pescado envuelto en hojas de hinojo y servido con salsa de ajo, cebolla y otros condimentos” no registrados. Reconozco todas las hierbas y especias de esa condimentación. Aun sin saber las proporciones de cada elemento en la mezcla, asumo la intención de superponer aromas para esconder olores añejos del alimento, lo cual era una necesidad en esos tiempos. Hoy podrían ser usados los mismos elementos magnificando las hierbas suaves, excepto la mezcla de truchas y ostras con comino, que no me atrevo afirmar que nadie la use sino a decir, nunca la he visto.
Hay muchos mas actores más en esta historia, pero hasta aquí tenemos una idea de la condimentación de la antigua Grecia que podríamos reconocer actualmente.
Es llamativo constatar que existía en los escritos de un poeta llamado Arquestrato un equivalente a la Guía Michelin titulado “Gastronomía”, palabra que usó por primera vez para entenderla como el arte de la cocina.
Los famosos ágapes de los griegos que menciona El Banquete de Platón incluían platos como “carnes curadas y platos sazonados con pimienta y otras finas hierbas”( no registradas); quesos al tomillo, comino y orégano, aceitunas en vinagre, alcaparras, berros y hojas de salvia”. “En los postres sumaban a las frutas, quesos, almendras y dátiles, pastelitos de miel aromatizados con semillas de amapola y sésamo”.
Por otra parte, los griegos aliñaban el vino con “pimienta y además jengibre, canela, perejil, genciana y otros aromatizantes”. Lo hacían posiblemente para contrarrestar la acidez y fuerza de taninos que caracterizaban los vinos de la época, aunque, a excepción de la pimienta, el resto de los mencionados tendrían hoy alguna aceptación si es que se elige aliñar un vino.
La pureza de aromas y sabores que actualmente se desea resaltar en las producciones de vino de alta calidad no admite aditivos de sabor, aunque persisten los vinos aromatizados, como por ejemplo el tinto de verano, nuestro clery con sus abuelos europeos y también el reconfortante navegado de las frías noches de invierno. Coincidiremos que en ninguna de estas preparaciones elegimos condimentar vinos laureados.
Finalmente quisiera aclarar que seguiremos explorando cuanto sea posible el uso de condimentos en la historia. Todos los párrafos que aparecen entre comillas fueron extraídos del libro Especias. Historia, Usos, Cultivos y Sus Mejores Recetas de Soffy Arboleda y Nazle Galat, cuya lectura recomiendo.
