Durante años, la industria gastronómica chilena convivió con una contradicción difícil de ignorar. Mientras el país celebraba chefs, aperturas y reconocimiento internacional, miles de estudiantes de liceos técnicos egresaban con dificultades para conseguir prácticas y muchas veces sin posibilidades reales de insertarse laboralmente.
Al mismo tiempo, restaurantes y hoteles repetían una crisis permanente: falta de personal, alta rotación y dificultades para encontrar equipos formados. Para Rafael Rincón, presidente de Fundación Gastronomía Social (FGS), el problema nunca fue solamente laboral. Era algo mucho más profundo. “Nosotros queremos crear una industria virtuosa”, dice. “Que la gastronomía pueda ser una solución a la informalidad laboral juvenil, a la pobreza juvenil, a los problemas de salud y también a los problemas medioambientales del país”.
RAFAEL RINCÓN | presidente de Fundación Gastronomía Social (FGS)
Esa visión es la que hoy sostiene Talentos Ñam, una plataforma impulsada por FGS y que entrega al mundo HORECA dos oportunidades: acá pueden ofrecer tanto prácticas profesionales como empleos. Los restaurantes, hoteles y casinos crean una cuenta en la plataforma y publican sus vacantes de prácticas profesionales para estudiantes (liceos técnicos, universidades) y los alumnos postularán a través de la misma plataforma. Al mismo tiempo, los restaurantes también pueden buscar personal calificado para emplearlos, es un ecosistema colaborativo de formación y empleabilidad. Y es que detrás del proyecto hay algo más ambicioso que una simple bolsa de trabajo. “La industria gastronómica, cuando coopera, puede ser la más hermosa de todas”, plantea Rincón.
“Nosotros queremos crear una industria virtuosa”, dice. “Que la gastronomía pueda ser una solución a la informalidad laboral juvenil, a la pobreza juvenil, a los problemas de salud y también a los problemas medioambientales del país”. Rafael Rincón.
RESTAURAR EL ALMA
En medio de la conversación, Rincón vuelve varias veces sobre una palabra: restaurante. Y lo hace desde su origen. “Cuando Boulanger crea los restaurantes, los llama así porque restauran el alma y el cuerpo. No solo el cuerpo, el alma”, explica.
La frase resume bastante bien el espíritu detrás de Talentos Ñam. La plataforma nace desde la idea de que los restaurantes no deberían funcionar únicamente como negocios orientados al consumo, sino también como espacios de formación, comunidad y movilidad social. “Los restaurantes podrían ser hubs de conocimiento. Podrían ser espacios abiertos a sus vecinos. Espacios que se relacionen con colegios, con comunidades, con adultos mayores, con el entorno”, precisa Rincón. Es por ello que parte del alcance que ha logrado la FGS (y que le ha valido innumerables premios dentro y fuera de Chile, como el Icon Award de Latin America’s 50 Best Restaurants o Avonni en categoría Innovación Social) es también por la red de colaboración transversal construida durante los últimos años. Municipios, juntas de vecinos, liceos técnicos, organizaciones sociales, programas comunitarios, empresas y organismos públicos participan hoy de distintas maneras dentro de su ecosistema. Para la Fundación, parte de esta relación tiene que ver con la hospitalidad, ésta no puede limitarse solamente al cliente. También tiene que incluir la manera en que una industria se relaciona con sus trabajadores, con los jóvenes que forma y con el territorio donde opera.
LA PRÁCTICA HACE EL PROGRESO
Uno de los pilares de la FGS es la educación es por ello que crearon la plataforma Academia Ñam, una escuela de formación híbrida en la que miles de estudiantes acceden a contenidos online. En el programa Liceos Ñam además de la Academia, también se realizan encuentros virtuales con figuras reconocidas de la cocina latinoamericana. “Tenemos a muchos liceos conectados al mismo tiempo y han participado cocineros extraordinarios”, comenta Rincón.Entre ellos aparecen nombres como Virgilio Martínez, Manu Buffara, Rodolfo Guzmán, Debora Fadul y Micha Tsumura. La selección funciona como una especie de embudo formativo: los mejores desempeños dentro de la Academia Ñam avanzan luego hacia procesos presenciales y oportunidades concretas de práctica. La Fundación ya cumplió una primera etapa de formación de miles de estudiantes y proyecta alcanzar a muchos más jóvenes durante los próximos años.
La frase resume bastante bien el espíritu detrás de Talentos Ñam. La plataforma nace desde la idea de que los restaurantes no deberían funcionar únicamente como negocios orientados al consumo, sino también como espacios de formación, comunidad y movilidad social.
Hoy el foco principal del programa está puesto en aumentar radicalmente las prácticas profesionales dentro de restaurantes, casinos y hoteles. Pero para que el sistema funcione, necesita algo fundamental: restaurantes comprometidos. “Este año queremos generar una gran cantidad de prácticas profesionales, de empleo, de oportunidades. Y para eso necesitamos cerca de 700 restaurantes participando”, detalla Rincón. La experiencia piloto ya mostró resultados concretos. “Tenemos la teoría de que, si un joven hace una buena práctica, tiene muchísimas posibilidades de quedarse trabajando”, dice.
Para la Fundación Gastronomía Social, ese punto es clave. Porque el proyecto no busca únicamente insertar estudiantes: busca reconstruir el vínculo entre formación técnica y futuro laboral.“Queremos premiar a los mejores. Y para eso tenemos tecnología, recursos y contactos en Chile y en el extranjero para que los mejores brillen”, enfatiza Rincón. Es por ello que durante 2025 realizaron dos Desafíos Ñam en la que participaron alumnas y alumnos de 4° medio de Liceos Técnicos y las dos ganadoras fueron premiadas con dos pasantías en importantes restaurantes: Romina Quintana (del liceo Arturo Alessandri Palma, Santiago) viajó a Bogotá (Colombia) para realizar su práctica en el restaurante Harry Sasson y Yomaraily Valdez (del liceo Obispo Rafael Lira Infante, Quilpué) viajó este año a Lima (Perú) para tener una pasantía en Maido (que fue premiado como el Mejor Restaurante del Mundo 2025). “Si un estudiante sabe que puede llegar a un restaurante de nivel, entonces vuelve a creer en su proceso formativo”, repasa Rincón. “Empieza a entender que estudiar, prepararse y comprometerse sí puede cambiarle la vida”.
PROCESOS FORMATIVOS
Además de Talentos Ñam, la FGS trabaja en diversos programas y plataformas. Uno de ellos cuenta con aspectos innovadores: los Bootcamp de Servicio. En estos cursos, parte importante de la formación ocurre directamente dentro de restaurantes. “Los restaurantes entre las ocho de la mañana y las doce se transforman en escuelas”, cuenta Rincón. Actualmente la Fundación trabaja con una red cercana a 60 restaurantes distribuidos entre Chile, Perú y Colombia, donde se desarrollan procesos formativos prácticos para jóvenes interesados en servicio y hospitalidad. Las clases no ocurren desde la teoría tradicional.
“Los jóvenes aprenden haciendo. Un día pulen cubiertos, otro montan las copas, otro trabajan bandejeo. Todo sucede dentro del restaurante real”. Los cursos duran cerca de 50 horas y son impartidos por profesionales con experiencia en servicio, sommeliers y especialistas en hospitalidad. Actualmente forman entre 150 y 200 personas mensualmente a través de este modelo. Y luego de esta formación, son parte de Talentos Ñam donde podrán postular a un empleo en servicio.
“Este año queremos generar una gran cantidad de prácticas profesionales, de empleo, de oportunidades. Y para eso necesitamos cerca de 700 restaurantes participando”, detalla Rincón.
CAMBIAR EL FUTURO
Para Rincón, uno de los grandes problemas históricos de la gastronomía chilena ha sido su incapacidad de entenderse a sí misma como una industria estratégica para el país, sin tener, por ejemplo, un salario mínimo sectorial, considerando la realidad turística de Chile en comparación con sus países vecinos. “El turismo necesita camas y también necesita que la gente coma tres veces al día”, dice. “Entonces, ¿por qué la gastronomía sigue sin tener el lugar que merece?”.
Se trata de una reflexión que aparece constantemente ligada a otra idea: que el sector gastronómico todavía está al debe en términos sociales y laborales. “En vez de seguir siendo una industria demonizada, podríamos convertirnos en una industria profundamente virtuosa”, plantea. “No creemos en competir entre restaurantes”, dice. “Creemos en colaborar”.
Por eso la invitación de Talentos Ñam no está dirigida únicamente a grandes grupos gastronómicos, de casinos o cadenas hoteleras. También apunta a pequeños restaurantes independientes que quieran involucrarse en formación y prácticas.
Y Talentos Ñam parece funcionar justamente como una demostración concreta de la posibilidad de torcer ese eje. No desde la caridad ni desde el discurso aspiracional, sino que desde algo mucho más práctico: crear redes reales entre educación, restaurantes, jóvenes y comunidad. “Esto es lo que hacemos y lo que nos mueve”, concluye Rincón.
