La innovación suele asociarse al desarrollo tecnológico, nuevas tendencias o procesos disruptivos. Sin embargo, cuando se traslada al patrimonio culinario, el desafío cambia de perspectiva: antes de crear algo nuevo, es necesario comprender aquello que ya existe.
Esa fue una de las principales ideas que atravesó el seminario «Innovación aplicada al patrimonio culinario: metodologías, desarrollo de productos y vinculación con el territorio», organizado por Culinary en Casa Espoz, Vitacura, que reunió a representantes de la academia, la gastronomía, el turismo y la innovación alimentaria para debatir cómo preservar la identidad culinaria del país mientras se desarrollan nuevas propuestas capaces de responder a las necesidades de la industria.
MARÍA TRINIDAD RIESCO | rectora de Culinary
DANIELA TORRE | directora de Innovación y Vinculación con el Medio de Culinary
DANIELA TORRE | directora de Innovación y Vinculación con el Medio de Culinary junto a ROBERTO NEIRA | chef ejecutivo de Casa Espoz
PABLO ZAMORA | cofundador de NotCo y CEO de Rebel Factory
La instancia comenzó con las palabras de bienvenida de María Trinidad Riesco, rectora de Culinary, quien enfatizó que la identidad gastronómica debe construirse desde el reconocimiento de sus propios orígenes. «Una gastronomía sin raíces pierde su identidad», afirmó.
El mensaje marcó el tono de una jornada donde la innovación dejó de entenderse únicamente como desarrollo de productos para instalarse como un proceso que también involucra conocimiento, territorio, formación y colaboración.
El seminario "Innovación aplicada al patrimonio culinario: metodologías, desarrollo de productos y vinculación con el territorio", organizado por Culinary en Casa Espoz, Vitacura, reunió a representantes de la academia, la gastronomía, el turismo y la innovación alimentaria para debatir cómo preservar la identidad culinaria del país mientras se desarrollan nuevas propuestas capaces de responder a las necesidades de la industria.
UNA METODOLOGÍA PARA INNOVAR
El primer bloque estuvo dedicado a presentar el Método Culinary, una metodología desarrollada por la institución para abordar procesos de innovación gastronómica de manera sistemática.
Daniela Torre, directora de Innovación y Vinculación con el Medio de Culinary, explicó que la propuesta busca conectar la formación académica con desafíos reales provenientes de empresas y organizaciones, promoviendo un aprendizaje basado en la experimentación. «No hay que tener miedo a innovar ni a equivocarse, y así se enriquece enormemente el aprendizaje”, aseguró la académica.
FELIPE ARAYA | coordinador de Innovación de Culinary y Daniela Torre
FREDERIC EMERY | director de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de Santo Tomás Puerto Montt y MARCELA ARELLANO OGAZ |Vicerrectora Académica de Culinary
PABLO CÁCERES | chef ejecutivo de Viña VIK y PAULA ECHEÑIQUE | creadora de CasaBlu Hotel
La metodología contempla ocho etapas que comienzan con la identificación del desafío, continúan con el análisis profundo de las materias primas y avanzan hacia el diseño, validación, transferencia tecnológica y retroalimentación de los proyectos.
Junto a ella, Felipe Araya, coordinador de Innovación de Culinary, profundizó en cómo este proceso se desarrolla junto a los estudiantes. Lejos de comenzar directamente en la cocina, explicó que las primeras semanas están dedicadas a observar, analizar y comprender el producto. «No comenzamos cocinando, comenzamos comprendiendo”, enfatizó.
Durante ese período se estudian características como aromas, textura, comportamiento y origen de los ingredientes antes de avanzar al desarrollo de prototipos. Posteriormente, las propuestas son evaluadas mediante paneles sensoriales cuyo objetivo no es descartar ideas, sino perfeccionarlas. «La innovación comienza con una idea, entendiendo el problema y cuál podría ser su impacto. Hay preguntas que no sabemos responder siempre, y eso nos motiva a seguir aún más», agregó.
Daniela Torre, directora de Innovación y Vinculación con el Medio de Culinary, explicó que la propuesta busca conectar la formación académica con desafíos reales provenientes de empresas y organizaciones, promoviendo un aprendizaje basado en la experimentación. "No hay que tener miedo a innovar ni a equivocarse, y así se enriquece enormemente el aprendizaje”, aseguró la académica.
Más allá de las exposiciones, la jornada también propició espacios de encuentro entre academia e industria. Durante el receso, los asistentes recorrieron distintos stands de innovación, donde pudieron conocer proyectos y desarrollos relacionados con el sector alimentario, fortaleciendo el intercambio de experiencias entre los distintos actores del ecosistema gastronómico.
EL TERRITORIO COMO FUENTE DE INNOVACIÓN
La conversación continuó con un panel sobre hospitalidad, experiencia y desarrollo local, donde quedó de manifiesto que la innovación también puede surgir desde la recuperación del patrimonio y el trabajo con las comunidades.
Desde la experiencia de Viña VIK, su chef ejecutivo Pablo Cáceres sostuvo que preservar el patrimonio culinario exige volver a conectar con la tierra y con quienes producen los alimentos. «Un cocinero debe estar cercano a la tierra, conocer ese oficio”, destacó.
En esa línea, resaltó las iniciativas desarrolladas por la viña junto a productores locales, establecimientos educacionales y proyectos como FoodLab, orientados a rescatar ingredientes, fortalecer economías locales y acercar a niños y jóvenes al origen de los alimentos. «Hay que creerse el cuento de que somos buenos en Chile y su patrimonio. No hay vanguardia sin tradición». afirmó.
Una mirada complementaria aportó Paula Echeñique, creadora de CasaBlu Hotel en Valparaíso, quien explicó cómo la identidad territorial también puede transformarse en una propuesta de valor para el turismo.
Aunque el hotel no cuenta con restaurante propio, su proyecto busca integrarse al ecosistema gastronómico de la ciudad mediante alianzas con productores locales, vinos de la región e iniciativas de sustentabilidad. «Nuestro objetivo es nutrir ese ecosistema en Valparaíso”, aseguró Echeñique.
Desde la experiencia de Viña VIK, su chef ejecutivo Pablo Cáceres sostuvo que preservar el patrimonio culinario exige volver a conectar con la tierra y con quienes producen los alimentos. "Un cocinero debe estar cercano a la tierra, conocer ese oficio”, destacó.
Asimismo, destacó la importancia de que la formación gastronómica incorpore experiencias que permitan a los estudiantes conectar con la tierra, comprender el origen de los productos y desarrollar una mirada crítica sobre el territorio.
RESCATAR EL PASADO PARA CONSTRUIR EL FUTURO
Otra de las experiencias presentadas fue Dalcas, proyecto liderado por Frederic Emery, director de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de Santo Tomás Puerto Montt, cuya misión es rescatar preparaciones ancestrales del sur de Chile y proyectarlas hacia nuevas oportunidades de desarrollo.
Su trabajo parte de un diagnóstico claro: numerosas recetas tradicionales sobreviven únicamente gracias a la transmisión oral y corren el riesgo de desaparecer. «Hay que innovar mirando hacia nuestras raíces”, comentó.
Para Emery, innovar no necesariamente implica inventar algo completamente nuevo, sino reinterpretar preparaciones con más de cien años de historia y transformarlas en productos capaces de fortalecer la identidad gastronómica y el turismo local. «Innovar no siempre significa inventar», resumió el chef y académico.
CIENCIA E INNOVACIÓN ALIMENTARIA
La última parte de la jornada estuvo marcada por un conversatorio sobre innovación y futuro de la alimentación, moderado por Daniela Torre junto a Roberto Neira, chef ejecutivo de Casa Espoz, quienes dialogaron con Pablo Zamora, cofundador de NotCo y CEO de Rebel Factory.
La conversación abordó el creciente vínculo entre gastronomía, ciencia y tecnología, así como los desafíos que enfrentará la formación de los futuros profesionales del sector. Desde su experiencia en investigación y desarrollo, Zamora planteó que conocimientos vinculados a inteligencia artificial, herramientas digitales y ciencia aplicada dejarán de ser un valor agregado para transformarse en competencias básicas. «No puede haber ningún profesional que no se maneje en lo digital”, indicó.
Asimismo, destacó el potencial que poseen los chefs para desenvolverse en laboratorios de innovación y equipos de desarrollo de productos, gracias a su comprensión de ingredientes, procesos y comportamiento de los alimentos, aunque reconoció la necesidad de traducir ese conocimiento a nuevos lenguajes científicos y tecnológicos.
El conversatorio también puso sobre la mesa un desafío planteado por asistentes al seminario: avanzar hacia una innovación alimentaria donde la ciencia dialogue de manera más estrecha con la gastronomía y ese conocimiento pueda llegar efectivamente a las cocinas y a la formación profesional.
Pablo Zamora, cofundador de NotCo y CEO de Rebel Factory, abordó el creciente vínculo entre gastronomía, ciencia y tecnología, así como los desafíos que enfrentará la formación de los futuros profesionales del sector. Desde su experiencia en investigación y desarrollo, Zamora planteó "No puede haber ningún profesional que no se maneje en lo digital”.
UN DESAFÍO COMPARTIDO
La jornada concluyó con mesas de trabajo donde expositores y asistentes intercambiaron visiones sobre los desafíos que enfrenta la innovación gastronómica en ámbitos como patrimonio culinario, turismo, sostenibilidad y desarrollo territorial.
Aunque las experiencias presentadas provenían de realidades distintas –instituciones de educación superior, hoteles, viñas, proyectos de rescate patrimonial y empresas de innovación alimentaria–, todas coincidieron en un mismo punto: la innovación adquiere mayor valor cuando nace desde el conocimiento del territorio y del patrimonio que lo sustenta.
En ese sentido, el seminario dejó instalada una reflexión transversal para la industria: preservar las raíces no significa inmovilidad. Por el contrario, comprender el origen de los productos, rescatar los saberes locales e incorporar nuevas metodologías, tecnologías y miradas interdisciplinarias puede convertirse en el camino para construir una gastronomía más innovadora, pertinente y conectada con su identidad.
